碘酸钾是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是碘酸钾？

碘酸钾是一种食品成分，它几乎在混合后立即氧化并加强面包面团中的面筋蛋白键。它加速了面包在烘焙过程中上升的反应。

碘酸钾的性质：

化学式：KIO3

分子量：214.02

白色、无气味、结晶粉末

水溶性

起源

20世纪中期，面包制作从传统的批量发酵方法转变为依赖快速氧化剂的新机械工艺。不太传统的工艺（连续、无时间面团、chorleywood）使用机械和化学重新排列面筋结构来发展面团。

新工艺允许使用更大量的快速氧化剂或慢速和快速氧化剂的组合。

作用

与其他氧化剂类似，这种氧化剂可以增强面筋的形成，并调节面团的强度、弹性和耐受性。它通过帮助巯基（SH）基团在面筋分子之间形成二硫键来影响面筋蛋白中的含硫氨基酸。在面粉中加入这种制剂可以通过形成面筋基质来增强面团的强度。

营养

在欧洲和北美以外，碘酸钾（59.5%的碘）因其稳定性而成为食品和饲料中碘强化的首选来源。碘酸钾主要作为碘的来源添加到盐中，但一些国家（俄罗斯、塔斯马尼亚）将其添加到面包中。

应用

这种成分经常与慢速氧化剂溴酸钾结合使用。碘酸钾的使用量很小，而且往往是自我限制的，因为过量会产生质量较差的面包。

食品监管

在美国，碘酸钾被确认为公认安全（GRAS）食品物质，可在以下条件下使用：

用于制造面包，基于面粉的重量，不超过0.0075。

这种原料被用作面团强化剂。

符合食品化学法典（FCC）第3版的规范。（《联邦法规》第21章第184.1635条，2018年）

在欧盟、澳大利亚、新西兰和加拿大，禁止使用碘酸钾作为面团强化剂。

责任编辑：邓老师