山梨酸钾是什么东西？在食品烘焙中有什么作用？

什么是山梨酸钾？

山梨酸钾（K-sorbate）是一种食品防腐剂，通常用于烘焙行业，以防止霉菌、酵母和微生物。它通常用于蛋糕和糖霜、饮料糖浆、奶酪、干果、人造黄油、馅饼馅料、葡萄酒等，浓度取决于具体应用。

它是一种水溶性成分，分子式为C6H7KO2。山梨酸钾以粉末或颗粒的形式在市场上可买到。它在pH值高达6时有效，但在较高水平时会迅速下降。

起源

山梨酸钾是通过将氢氧化钾和山梨酸结合生成钾盐来生产的。山梨酸以内酯形式天然存在于浆果中，如首次从中分离出的罗望子、桃花楸L，1。一些水果，如蔓越莓、醋栗、草莓，天然含有山梨酸。

商业生产

山梨酸是使用烯酮-巴豆醛缩合法商业生产的。它是通过用氢氧化钠、盐酸和活性炭处理山梨酸来纯化的。钾盐可以在干燥之前由分批或山梨酸生产流生产。它通过挤压和托盘化进一步造粒。

作用

与其他山梨酸盐类似，K山梨酸盐可以：

1、通过改变细胞膜形态和完整性来抑制微生物生长。

2、破坏运输功能和代谢活动。

3、在抑制烘焙产品中霉菌生长方面，比丙酸钙和苯甲酸钠等其他防腐剂更有效。

4、在对食品质量影响有限的情况下延长产品的保质期。如果以非常高的浓度使用，它可能会对味道和风味产生不良影响。

应用

山梨酸钾通常用于化学发酵产品（与面粉干混），含量为面糊重量的0.03%-0.4%。由于K山梨酸盐对酵母细胞的破坏作用，它会减少面包的体积，产生难以加工的粘性面团，因此不适合用于面包烘焙。山梨酸钾也可以在烘焙后喷洒在产品表面，比如玉米饼。

食品监管

在美国，山梨酸和山梨酸钾被认为是GRAS（通常被认为是安全的）（《联邦法规汇编》第21卷第182.3089页；《联邦法规集》第21篇第182.3225页；《美国联邦法规集）第21卷第一卷第182.3640页；以及《联邦法规》第21页第182.3795页）。

在我国，山梨酸钾需要符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)，如下所示：

肉、鱼、蛋、禽制品：≤0.075；

果蔬保鲜、碳酸饮料：≤0.2；

酱菜、果汁、蜜饯、果冻：≤0.5；

酱油、食醋、果酱、软糖、面包：≤0.1；

食品工业用浓缩果蔬浆或汁：≤2.0;

酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品≤1.0g/kg.

责任编辑：邓老师