土豆粉是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是土豆粉？

土豆粉是由去皮的脱水土豆制成的白色或米白色细粉。它通常与其他面粉一起用于无麸质烘焙，以确保合适的风味、质地、面团发育时间和香气。

用土豆粉制成的甜面包卷等烘焙食品往往具有独特而令人向往的泥土味和酥脆的外皮。市面上有两种土豆粉：

♦ 土豆颗粒：细粉颗粒。

♦ 土豆片：有碎片和碎屑。

起源

土豆（Solanum tuberosum L.）于公元前8000年至5000年首次在秘鲁种植。如今，土豆是世界上五大作物之一。土豆粉已被开发为小麦粉的无麸质替代品。此外，作为一种具有成本效益的配料，可以应对偶尔出现的高价格和烘焙面粉的稀缺。

作用

在烘焙食品中，土豆粉有几个功能：

1、液体结合：吸引和保持水分，有助于生产潮湿的酵母面包和面包卷。

2、增稠剂：增加许多食物体系的粘度，包括酱汁和肉汁。

3、颜色：提供淡黄色和游离糖，用于美拉德的褐变反应。

4、风味：赋予特有的甜味和泥土味。

5、提高保质期稳定性

6、纹理化剂：提供柔软的面包屑。

7、减少面团的发育时间。

营养价值

每100克商品土豆粉的典型营养价值：

土豆粉每100克提供357千卡热量。它含有大量的维生素B6和矿物质，主要是铁、镁、钙、钾和锌。

商业生产

土豆粉

通过以下生产工艺进行商业生产：

调理：用立式或卧式洗衣机清洗没有发芽的整个土豆。

去皮：采用高压蒸汽去皮装置。

切片：去皮的土豆用机械切片机切成10-15毫米厚的切片。

预煮：通过在水中煮沸来防止酶促褐变，并使淀粉糊化并保护细胞膜。

冷却：使用冷水冷却至25摄氏度（77华氏度）。

烹饪或炖煮：土豆在85-100摄氏度（185-212华氏度）的沸水中烹饪并腌制20-25分钟。

一旦冷却，土豆会经过不同的过程变成薄片或颗粒

土豆片

粉碎：将煮熟的土豆捣碎成糊状。

干燥：薄片是在145摄氏度（292华氏度）的空气温度下通过滚筒干燥制成的。

包装

土豆颗粒

冷冻-解冻：将生土豆冷冻至-20摄氏度（-40华氏度）至-40摄氏度（40华氏度），然后解冻至0摄氏度（32华氏度）和5摄氏度（41华氏度）。

预干燥：使用93摄氏度（199.4华氏度）的热气流。

造粒：土豆在造粒机中造粒成100目颗粒。

干燥：85摄氏度（185华氏度）。

包装

应用

几种类型的烘焙配方可以使用土豆粉，包括土豆面包、面包卷、饼干、饺子、蛋糕和其他甜点。用部分用土豆粉代替的小麦粉制成的面包和面包卷具有以下特性：

♦ 独特的土豆风味

♦ 更轻盈、更湿润的烘焙食品

♦ 更大的面包体积

♦ 质地轻盈蓬松

使用土豆粉时，应考虑以下因素：

♦ 对于一般烘焙食品，用土豆粉代替高达25%的小麦粉，以获得最佳效果。

♦ 对于酵母发酵产品，用土豆粉代替高达15%的小麦粉以获得最佳效果。

♦ 土豆粉浓度越高，面团就越粘稠。

♦ 对于无麸质产品，除了使用米粉等其他无麸质面粉外，还应使用土豆粉。

食品监管

因为土豆粉是由食用安全的全土豆制成的，所以美国食品药品监督管理局没有任何具体的规定。

同样，在欧盟，土豆粉也没有具体的使用规定。

在我国，土豆粉是安全的。

责任编辑：邓老师