土豆淀粉是什么？在食品行业有什么功效和作用？
2023-07-05 15:24 56
什么是土豆淀粉？
土豆淀粉是一种从土豆中提取的白色粉状物质。与其他淀粉类似，它通常用于增稠、凝胶化、纹理化和增加烘焙食品的脆度。它也用于清汤、糖果、馅料等。
在食品系统中使用土豆淀粉的一些最有益的方面是，其特性如高的水结合能力、低的糊化温度和形成相对透明、高粘性糊状物的趋势。
起源
土豆起源于约13000年前的南美洲，印加人在那里种植和食用土豆。在（1525-1543）征服秘鲁和智利期间，西班牙人发现了土豆，并于1570年代将土豆带回欧洲。几十年后，欧洲农民开始用土豆生产淀粉，他们首先用土豆来淀粉亚麻布。此外，欧洲的君主国还用它来给假发和脸涂粉，这在当时是一种时尚潮流。
成分
土豆淀粉由21-25%的直链淀粉和75-79%的支链淀粉组成。将工业级土豆淀粉干燥至含水量17-18%、灰分0.35%、水溶性0.1%、微量氮和糖。
支链淀粉分子上磷酸基团的存在使其对钾和钙等电解质敏感。这可以解释土豆淀粉在硬水中溶解和糊化行为的挑战。
营养
土豆淀粉在很大程度上抵抗小肠的消化。由于它是一种未煮熟的抗性淀粉，可归类为RS 2.4。它不含麸质。
商业生产
传统上，土豆淀粉是从富含淀粉（通常为22%）的土豆品种中提取的。这一过程包括清洗土豆，将其粉碎以打开细胞，并释放淀粉颗粒以及破碎的细胞壁和其他细胞内容物。通常，添加二氧化硫是为了灭活氧化酶并防止变色。
可以使用锤磨机（美国）或旋转锯片锉刀（欧洲）进行分解。浸泡过的土豆被迫靠在筛网上，通过筛网从果汁中物理去除淀粉和纤维。纸浆通过旋转筛进行筛选，并使用连续离心分离器进行浓缩，去除纤维和异物。
在土豆和其他淀粉中，直链淀粉的糊化会导致结晶，从而降低糊状物的透明度。化学处理可以帮助克服这个问题，尽管这个过程是昂贵的，而且往往效率低下。2005年，引进了一个新的非转基因土豆品种。最近，CRISPR CAS9技术和耕作也被用于开发富含支链淀粉的土豆淀粉。
与其他淀粉类似，土豆淀粉可以通过降解或交联进行改性，以提高其功能。
作用
在许多应用中，土豆淀粉优于玉米淀粉和其他淀粉，这是由于以下特性：
♦ 粘贴稠度高，加热后粘度降低
♦ 优异的成膜能力
♦ 高结合力
♦ 糊化温度低
♦ 中性风味
♦ 比谷物淀粉更高的溶胀度
应用
土豆淀粉和改性土豆淀粉通常用于以下应用：
♦ 作为馅饼和糕点馅料中的冷增稠剂
♦ 在糖果、奶酪类似物、上釉和浇头中
♦ 脂肪替代品（主要是酶处理型）。
♦ 在不需要长时间储存的新鲜制剂中，如土豆泥、酱汁和食品涂层
♦ 适用于延长冷藏配方——即食馅饼和餐点。
♦ 在无麸质烘焙中，例如Sourdough面包5、烹饪6
♦ 改善华夫饼的质地、稳定性和释放特性（用土豆淀粉代替30%的小麦粉）
♦ Waxy土豆淀粉或富含支链淀粉的淀粉（10-15%）可用于面团中，以提高无麸质面包的抗老化性能8
食品监管
美国食品药品监督管理局将淀粉确定为来自玉米的淀粉，并规定如果淀粉来自任何其他来源，必须贴上相应的标签。它还严格规范改性淀粉。
责任编辑：邓老师
