糖粉是什么？在食品和烘焙中有什么作用？

糖粉（Powdered Sugar），也称为糖分或糖霜。

什么是糖粉？

糖粉是一种超精细的自由流动的白糖。它被用于甜食以及精致的甜点，如慕斯、蛋白酥皮和甜奶油馅。这种糖具有无定形结构，可作为非常精细的糖与防结块剂的混合物使用，以防止结块。

粉状糖的分类是根据颗粒大小进行的，“X”前面的数字越高，颗粒越细：

♦ 6X糖粉

♦ 10倍糖粉

♦ 12X糖粉

起源

甘蔗糖或甜菜糖可用于制备糖粉，糖粉通常含有防结块剂，如玉米淀粉，以防止颗粒结块或结块。

作用

粉状糖可用于烘焙食品的多种用途：

♦ 甜味剂：提供甜味

♦ 嫩化剂：干扰面筋的形成、蛋白质的凝结和淀粉的糊化

♦ 保质期改进：减少可用于微生物降解的水量

♦ 颜色：为褐变反应提供减法

♦ 膨胀剂：主要用于糖果和软糖

♦ 结构：糖粉中的淀粉可以帮助蛋白酥皮和生奶油变硬和稳定

营养

营养价值如下表所示：

粉状糖是蔗糖，因此产生与普通砂糖相同的负面影响，主要增加肥胖、心脏病、高血压和炎症反应的风险。它的血糖指数为65，而葡萄糖指数为100。

美国心脏协会规定，男性和女性每天摄入的糖分别不超过150千卡和100千卡。

商业生产

这种糖是通过以下过程生产的：

清洁：使用磁铁去除砂糖中的杂质或金属碎片

铣削：由于高机械应力导致颗粒尺寸减小，同时温度升高至约50°C（122°F）

混合：将糖粉与适量淀粉或其他防结块剂（3-5%）混合

包装：糖装在2磅、25磅、50磅或100磅的纸袋中

应用

糖果糖被用于蛋糕、饼干和松饼中，作为普通砂糖的替代品。然而，它的主要用途是与水或脂肪混合的涂料。它被用来给甜点、饼干和其他甜食除尘。替代的一般规则是，每1杯砂糖需要1¾杯糖粉。

与砂糖相比，糖粉很容易溶解，因此在不需要烹饪的食品应用中非常有用。此外，糖粉含有大约3%的玉米淀粉，与砂糖的效果相比，产品的厚度或粘度增加。

食品监管

糖果糖（蔗糖）通常被美国食品药品监督管理局认定为安全的，用于其预期目的并遵循良好的生产实践。

责任编辑：邓老师