预糊化米粉是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是预糊化米粉？

预糊化米粉采用多种工艺制成，如滚筒干燥、喷雾干燥、挤压/碾磨和碾磨蒸谷米。该工艺使米粉中的淀粉颗粒具有更高的吸收率和更好的面团水合作用。用于制作预糊化米粉的工艺类型赋予了面粉不同的功能。

预糊化米粉用于无麸质烘焙、低体积面包、面糊、营养品和制药应用。

预糊化米粉的用途：

♦ 加稠

♦ 结合

♦ 增加吸水率

♦ 降低水活度

起源

大米是亚洲消费和生产的重要谷物。中国是世界上最大的大米生产国，占29%，其次是印度（22%）、印度尼西亚（9%）和孟加拉国（7%）。1965年，一项由蒸米粉生产面粉的专利被授予，专利号为US3432309A.

作用

预糊化米粉具有以下功能：

♦ 粘度控制

♦ 纹理控制

♦ 增稠剂

♦ 膨胀剂

在无麸质烘焙中，预糊化米粉可以通过增加面团的粘弹性来增加烘焙产品的体积。研究表明，它可以作为一种粘合剂，提高面团保持水分的能力，从而提高粘度，并有助于在无麸质体系中保持气细胞。

在蛋糕应用中，面糊需要足够粘稠，以在混合和烘焙过程中捕捉气泡，从而产生蓬松的质地。预糊化米粉可以帮助做到这一点。在其他关于保质期的研究中，预糊化淀粉可以软化蛋糕并延长其保质期。

2002年一项关于米粉甜甜圈的研究发现，在配方中加入预糊化的米粉会产生更高的面团稠度，甜甜圈中的水分含量更高，油炸过程中的吸油量更少。

商业生产

预糊化米粉是通过制造淀粉浆在商业上生产的。整粒或碎米粒都是用热和压力相结合的方法浸泡和烹饪的。将淀粉浆加热到用于淀粉糊化的温度以上并进行处理。生米在210°F下烹饪9-18分钟。6注意，这仅适用于滚筒干燥和喷雾干燥加工。

在不增加水分的情况下，可以采用低压蒸制步骤来完成大米的糊化。6可以将其喷雾干燥，也可以将其变成薄膜，刮去并研磨成粉末。

应用

预糊化的米粉在水中立即复水，无需加热即可形成均匀的高粘度面糊。它可用作增稠剂和粘合剂。它通常用于无麸质配方、馅饼馅料、蛋糕糖霜和布丁。为了在烘焙中获得最佳效果，它应该与其他面粉和淀粉结合使用。

食品监管

根据联邦法规第21条，美国食品药品监督管理局认为米粉在食品使用中是安全的。

责任编辑：邓老师