粗玉米粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是粗玉米粉？

粗玉米粉（Grits）是玉米、碎玉米或大豆的磨碎胚乳的粗颗粒，也称为玉米渣。它们通常被烹饪成粥状的早餐麦片。传统上，原始粗玉米粉是由在碱性水中烹制的磨碎的食物制成的。在烘焙中，它们主要用于玉米面包和松饼。

有不同的等级可供选择，例如：

♦ 大：颗粒通过1.19 mm筛网（美国第14号），不通过0.59 mm筛网（英国第28号）

♦ 规则：颗粒不能通过0.42 mm的筛网（美国第40号）

♦ 小：不要通过0.25毫米的筛子（美国60号）

起源

粗玉米粉是美国南部的传统主食，也是佐治亚州的官方早餐配菜。这种产品可以追溯到殖民前。它的起源被认为是美国原住民生产的玉米泥混合物。随着时间的推移，粗玉米粉越来越受欢迎，并在美国南部扩张。

作用

这种成分在烘焙食品中具有多种功能：

♦ 口味：白玉米品种有很好的甜味。

♦ 颜色：黄色玉米品种可以赋予人们想要的黄色。

♦ 质地：较粗的等级比细的等级更可取，细的等级往往会形成块状

♦ 部分替代小麦粉：尤其是大豆

♦ 提供结构：作为填充剂。

♦ 吸收液体：帮助将成分结合在一起。

营养价值

每100克白色脱谷玉米粗玉米粉的典型营养成分：

粗玉米粉是B族维生素和矿物质的良好来源，纤维含量低，但富含油脂。此外，它们对乳糜泻患者食用是安全的。粗玉米粉含有叶黄素和玉米黄质，这两种抗氧化剂可能有助于眼睛健康。

商业生产

粗玉米粉的商业化生产采用干磨工艺：

清洁：对玉米进行清洁以去除杂质。

调理：加入水，使水分含量平衡，使细菌松动。

除菌：去除和积累细菌部分。

干燥：使用旋转式干燥机在60-70°C（140-158°F）下将胚乳干燥至15%的水分。

冷却：使用旋转或流化床冷却器，使用环境空气冷却至32-38°C（90-100°F）。

分级：用筛分装置按粒度分级。

抽吸：用于去除外皮。

研磨：使用辊磨机进行不同粒度的研磨

筛选和分类：玉米粗玉米粉和玉米粉被筛选到所需的粒度并包装。

应用

粗玉米粉通常与美味的饭菜一起食用。它们通常是在水中煮沸并进一步加入盐、胡椒和黄油制成的。

此外，它们还可用于制备饼干、面包、玉米面包、汤匙面包和松饼。玉米粗玉米粉中不含麸质及其黄色通常会影响烘焙食品的质地和感官。

大豆粗玉米粉可用于生产替代率不超过10%的复合面粉。在烘焙食品配方中使用时，应考虑进行一些调整，例如：

♦ 提高酵母水平

♦ 使用卵磷脂或其他乳化剂

食品监管

玉米粗玉米粉由于其古老的食品地位，没有任何特定的食品药品监督管理局规定。然而，他们需要遵守CFR 137.260关于产品质量的规定。

责任编辑：邓老师