绿面粉是什么？与熟化面粉有啥区别？在烘焙中有什么作用？

绿色面粉（green flour），也称为未成熟或新鲜研磨的面粉。

什么是绿面粉？

绿面粉是一种未经时间熟化的新碾磨的小麦。它在研磨后48小时内就可在商业上使用。

面粉的老化（熟化）是指在储存过程中，由氧气的存在引发的物理化学反应。这些变化似乎改善了面粉的面包制作质量。

起源

使用绿色面粉成为一种流行的做法，以跟上商业或高速面包生产的进步。面包店和面粉厂对其设施进行了改造，允许储存限量的专利面粉，以保持低库存成本。这导致面粉的供应更加频繁，这需要在24至48小时内研磨面粉然后运输。

根据面包店的生产计划，大筒仓逐渐被经常装满新鲜面粉的小箱子所取代，以提供足够的原材料。

它是如何工作的?

成熟过程使面粉暴露在大气中的氧气中。这促进了一些成分的氧化，如黄色类胡萝卜素色素和面筋形成蛋白。绿面粉没有足够的时间来完成这个过程。

氧化通过增加蛋白质中二硫键的数量来增加面筋基质的强度。

面粉老化或成熟数周可以增加吸水性、面团强度和从搅拌机中出来的弹性。当使用新研磨的面粉时，需要更多的面团调理剂或面粉改良剂，如漂白剂或氧化剂，以提供同等的效果。

下图有助于解释老化或成熟面粉与绿色面粉之间的区别。

值得注意的是，老化并不能改善小麦面粉的所有质量参数。它只提供一些氧化作用，因为过程很慢，需要几周甚至几个月才能产生良好的结果。根据法律要求和客户的规范，适当老化的面粉可能仍然需要补充淀粉酶、麦芽或浓缩。这就是为什么仅仅让绿色面粉成熟一段时间通常不可能使面粉达到完美的“白色”。通常，化学漂白剂可能是必要的，以符合产品颜色方面的质量规范。

应用

下表提供了绿色面粉和老化面粉特性之间的区别比较：

要用新鲜研磨的面粉制作更好的产品，请尝试以下方法：

♦ 使用更多的面团调理剂，如氧化剂或酶

♦ 添加重要的小麦面筋

♦ 使用海绵和面团系统

♦ 使用Chorleywood面包工艺

一些面包师不喜欢使用绿色面粉，以避免面团处理性能差的问题，例如面团更弱、更松弛、保气性差。然而，这些结论可能不是由于绿色面粉本身。相反，可能缺乏对生产高质量烘焙食品的操作和配方要求之间平衡的必要性的理解。

责任编辑：邓老师