基于谷物的面粉有哪些？谷物面粉的典型成分是什么？

什么是基于谷物的面粉？

基于谷物的面粉是通过将谷物减少到小颗粒尺寸而生产的粉末。它们主要用于制作面包、饼干、蛋糕、糕点和其他烘焙食品。

谷物面粉在市场上有两种主要形式：

♦ 含有谷物胚乳、胚芽和麸皮部分的全面粉

♦ 只含胚乳部分的精制面粉

谷物面粉种类繁多，其中小麦是全球消费量最大的。玉米在美国、拉丁美洲和一些亚洲国家很普遍，而黑麦粉是东欧和中欧烘焙食品的基本成分。

常用的谷物面粉可分为含麸质和不含麸质两类：

起源

用谷物生产面粉是一种古老的做法，据信起源于公元前6000年左右。早在公元前2600年，埃及陵墓的墙壁上仍然可以看到碾磨和烘烤的场景。

早期的面粉研磨系统是锥形磨，后来发展成了石头磨。辊磨机于1865年在匈牙利发明，而第一个蒸汽磨机于1879年在英国建造。喷射研磨是制造超细面粉的最新技术进步之一。1

常见谷物面粉的典型成分：*

*美国农业部品牌食品数据库，2018年7月及其他来源

面粉成分随谷物品种、碾磨过程、面粉提取率等因素的不同而变化很大。

商业生产

谷物碾磨采用两种方法：

♦ 掰开谷粒，将胚乳与麸皮分离（滚磨原理）。它包括从筛选到抽吸和重力分离的多个研磨和分离步骤。

♦ 去颗粒/去胚并将胚乳转化为砂砾或面粉。通常与玉米和高粱一起使用。

现代去麸皮操作包括：

♦ 清洗玉米粒以去除多余的物质。

♦ 回火和调湿，使麸皮变硬，使胚芽更柔韧，使胚乳更容易分离。

♦ 在波纹辊之间破碎/压碎谷粒，从麸皮和胚芽中疏松胚乳。

♦ 从麸皮和胚芽中分离或纯化胚乳，使用筛网和气流生产中粮。

♦ 在一系列光滑的减压辊之间将中等粒的面粉磨成面粉。

步骤3、4和5可以重复几次以产生面粉流，其中每个渐进流比最后一个包含更少的胚乳和更多的麸皮和胚芽杂质。这些物流被选择性地组合和筛选，以生产商业级的面粉。然后将面粉自然老化或用漂白剂和熟化剂处理。全麦面粉的生产需要独特的系统来防止由于酸败而导致的脂质变质。

类型

斯佩尔特、呼罗珊和埃默尔等古代谷物具有高灰分的玻璃质硬粒。他们生产的面粉产量低。大麦碾磨的挑战与古代谷物的挑战相似。

使用标准的小麦粉研磨技术研磨小黑麦颗粒。然而，由于籽粒形态（皱缩、长、深褶皱和胚乳柔软）导致的低碾磨效率可以通过将小黑麦与小麦3共碾磨来提高

小米和高粱在碾磨前先去壳。辊磨生产全麦面粉，半精制和富含麸皮的部分。细磨的颗粒在每次通过后都要过筛。高粱的一个主要挑战是中果皮中存在淀粉颗粒，这使得果皮非常易碎。

燕麦仁有外壳和内壳，在研磨、粗切和分离之前应将其去除。浆果或去壳燕麦被去皮，经过热处理以软化它们并使脂肪酶失活。去壳燕麦用特殊的刷子擦洗/抛光，清洁燕麦。精碾步骤用于去膜和预处理，以提高面粉产量，消除破碎并减少微生物污染。面粉和麸皮系统生产全燕麦粉，或低麸皮燕麦粉和燕麦麸皮的组合。

黑麦的碾磨方式与小麦相似。需要一个快速的回火步骤来松开麸皮。为了生产黑麦面粉，细波纹的破碎辊比在小麦碾磨中放置得更近。

玉米粉研磨遵循旧工艺，包括在去除麸皮后研磨整个玉米粒来制备玉米粉。较新的工艺要求先进行杀菌以减少酸败，然后再进行研磨以去除麸皮。

用斯佩尔特烘烤。

应用

谷物面粉在面包配方中的性能总结如下：

含麸质面粉

不含麸质的面粉

责任编辑：邓老师