小黑麦粉（Triticale）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是小黑麦面粉？

小黑麦粉（Triticale）是由黑麦和小麦的杂交谷物制成的粉末。谷粒比小麦粒大、长。小黑麦具有小麦的功能特性和黑麦的环境适应性。

在烘焙行业，它被用作面包、玉米饼、蛋糕和饼干中小麦粉的部分替代品。小黑面粉有以下几种：

♦ 坚固的

♦ 半硬质

♦ 软的

♦ 混合物

起源

小黑麦（X Triticocsecale）是由黑麦（Secale）和小麦（Triticum）杂交而成的杂交谷物。苏格兰科学家A·S·威尔逊开发小黑麦的最早尝试并不成功。1898年，一位名叫W.Farrer的澳大利亚农学家通过将Willet小麦与阿拉巴马州的黑麦杂交，成功地生产出了小黑麦。

今天的小黑麦主要在欧洲种植，在美国的种植面积非常有限。

作用

小黑麦面粉在烘焙食品中有几种功能，部分类似于小麦和黑麦面粉中的功能：

高α-淀粉酶活性：对麦芽和酿造有好处，但对面包制作没有好处

味道：多为泥土味、甜味和坚果味

颜色：为美拉德褐变反应提供减法

结构：有助于烘焙食品的结构发展和机械稳定性

吸水性：有助于面团的稳定性和处理

营养

每100g的营养成分：

小黑麦粉的蛋白质和赖氨酸含量超过小麦粉，具有更好的消化率、矿物质和氨基酸平衡。

商业生产

以下工艺描述了小黑麦面粉的商业生产：

清洁：通过筛分和通过几个筛网吹送空气，将谷物与杂草、种子或石头等污染物分离

回火：加水（最高16%）以增加谷物含水量，沉淀时间以平衡含水量

破碎：经过处理的谷物通过碾磨辊破碎外壳，然后筛分

分离：使用不同尺寸的筛网分离不同粒度的粉末

还原：将剩余颗粒再次研磨，以进一步缩小其尺寸

释放：进一步筛分以回收细面粉

应用

在小黑麦和黑麦面粉的烘焙品质上通常观察到很少的品质差异。它可以最充分地用于制作黑麦或美国混合小麦黑麦面包。其他应用包括玉米饼、饼干和蛋糕。

通常，小黑麦面粉由于其低筋强度和高α-淀粉酶活性而产生弱面团。下表显示了小黑麦与小麦功能特性的比较：

强烈建议在研磨过程中以75:25的比例混合小黑麦和小麦，以提高面粉的质量和产量。

含小黑麦面粉混合物的典型烘焙条件：

食品监管

根据美国食品药品监督管理局的工业指导意见，黑小麦粉是一种含麸质的谷物，不适合独身主义者和麸质过敏患者食用。

在欧盟，小黑麦是允许人类食用的，不受欧盟干预。

责任编辑：邓老师