海藻糖是什么？在烘焙中有什么作用？

海藻糖是什么？

海藻糖是一种碳水化合物成分，又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖，分子式为C12H22O11 。海藻糖结构式为α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，经常以二水化合物存在，分子式为C12H22O11·2H2O。用于烘焙、饮料、巧克力和其他食品配方。该分子由两个葡萄糖单元组成，不参与美拉德或焦糖化反应。

其抗老化性能、小麦蛋白的热稳定性以及对面包酵母的有益影响使其成为冷冻面团系统的理想组成部分。

海藻糖的分子式：

海藻糖性质：

♦ 在宽pH范围（3.5至10）和高温（高达248°F/120°C）下稳定90分钟

♦ 水溶性，在68°F（20°C）下69g/100mL

♦ 相对于蔗糖，甜度降低（45%）

起源

海藻糖广泛分布于自然界，存在于植物、细菌、真菌、昆虫和无脊椎动物中。它可以保护这些微生物免受各种压力，如水分损失和冷冻。蘑菇含有高达10-25%的干重。

H.A.Wiggers（1832）在研究麦角在黑麦中的溶液时发现了海藻糖。1859年晚些时候，Bertelot从中东产的海藻糖甘露叶子上发现的茧状外壳中提取了碳水化合物，他后来称之为“海藻糖葡萄糖”。

营养

海藻糖与其他糖具有相同的热值（4千卡/克）。它没有通便作用，在人体内分解成葡萄糖。

商业生产

海藻糖直到1994年才开始工业化生产。传统上，它是从酵母中提取的，但产量很低。日本Hayashibara公司率先开发了一种生产这种成分的方法。它包括加热淀粉浆，主要使用α-淀粉酶和其他酶液化淀粉，将其分解为低聚糖，并用MTSase和MTHase进一步处理以产生海藻糖。用活性炭脱色和过滤得到纯净的产品。

作用

海藻糖可用于：

1、增加烘焙食品的保湿性，降低嚼劲和硬度，使产品保持更长时间的湿润。

2、提供防腐性能。

3、提高冷冻面团中酵母的活力。

4、提高冷冻面团制成的面包的质量。

应用

它可以用于面包和其他烘焙食品，因为它具有稳定蛋白质和改善质地的特性。在感官比较测试中，与对照相比，用高达11%海藻糖烘焙的面包是优选的。研究还发现，它可以降低面包的硬化率。

食品监管

海藻糖是常规安全GRAS成分（FEMA GRAS 4600）。

责任编辑：邓老师