木聚糖酶是什么？在食品烘焙中有什么作用？

木聚糖酶，也称为半纤维素酶、阿拉伯木聚糖酶或纤维降解酶

木聚糖酶是什么？

木聚糖酶是一种针对精制谷物和全谷物面粉中天然存在的阿拉伯木聚糖纤维的水解酶。在过去的几十年里，它被大量用于面包制造业。特别是在生产白面包、全麦面包、杂粮面包等许多烘焙食品时。

木聚糖酶与面团调理剂一起，帮助高速面包师生产高质量的面包，同时达到最高效果：

♦ 工艺公差

♦ 质量

起源

木聚糖酶可以从真菌和细菌发酵中获得。

与第一代脂肪酶和纯真菌α-淀粉酶一起，木聚糖酶成为面包师的宝贵工具，面包师正努力取代或显著降低溴酸钾和其他氧化剂的含量。

作用

木聚糖酶被认为是一种多方面的酶，它在酵母发酵面团系统中不仅仅起到单一的作用。相反，它在积极影响面筋淀粉基质完整性方面发挥着不同的作用。由于其对纤维成分的作用，它还促进了有益的面筋-纤维相互作用，并为进一步的面筋水合创造了更有利的条件。

木聚糖酶有助于获得以下特性：

♦ 锅流量增加

♦ 面团延展性更高

♦ 在装饰过程中提高面团的可加工性

♦ 卓越的气体保持性，可实现最佳烤箱弹簧和产品体积

♦ 更强、更连续的面筋网络，最大限度地减少气泡聚结

♦ 碎屑中更细、更均匀的气室结构

商业生产

尽管谷物中普遍存在半纤维素酶，但大规模生产依赖于使用现代生物技术的发酵和下游加工。

木聚糖酶是一种针对精制谷物和全谷物面粉中天然存在的阿拉伯木聚糖纤维的水解酶。

应用

♦ 阿拉伯木聚糖（AX）→ 木聚糖酶底物

木聚糖酶水解或降低阿拉伯木聚糖（AX）的分子大小。WU-AX（有害聚合物形式）分解为中高分子量WE-AX（有益形式），改善了面团的处理性能，并使整体产品质量特性更加均匀。

WU-Ax被认为存在于离散的细胞壁片段中，这些片段可以通过S–S键形成最佳蛋白质聚集的物理屏障，并可能干扰混合过程中强面筋基质的形成。

后来，随着面团在校对和烘焙过程中膨胀，WU-AX对气泡稳定性产生破坏作用，从而影响面团的膨胀性和烤箱弹簧。当木聚糖酶用于WU-AX的部分和受控解聚时，它们提供面团强化并赋予气泡结构稳定作用。

木聚糖酶用于提高整体产品质量的机制

1.水胶体效应

WE-AX是一种可溶形式的戊聚糖，具有天然树胶或水胶体的功能。通过保持大量的水，它们增加了面团液相的体积粘度，使面团能够更好地应对工艺线中发现的机械应力。

2.WE-AX的氧化凝胶化

在GOX产生的过氧化氢存在下，WE-AX链中的阿魏酸残基可以通过形成二芥酸桥连接相邻的AX。这被称为氧化凝胶化，并产生更大、更稳定的分子AX凝胶，增强面筋网络。

3.蛋白质与WE-AX相互作用

木聚糖酶促进WE-AX和面筋蛋白之间的进一步相互作用，以增强聚合面筋网络并增强烤箱弹簧。通过AX的阿魏酸残基和蛋白链的酪氨酸残基之间的反应，与面筋蛋白形成共价键。

4.面团松弛效果

随着木聚糖骨架的进一步水解和还原，先前由较大多糖保持的水被释放，并在面团中重新分配。水的释放是面团额外粘性和流动性的原因。

5.泡沫稳定效果

通过增厚气泡和面筋-淀粉基质周围的薄液膜，WE-AX产生了更稳定的泡沫，因为液相的粘度更高，可以防止气泡向上移动并消失在大气中。这对于延长烤箱弹簧和防止早期气泡聚结特别有用。

食品监管

与其他酶类似，食品脂肪酶是GRAS（公认安全），在美国通常被认为是一种食品加工助剂。美国食品药品监督管理局对其来源（食品相容性）进行了监管，并根据GMP对其使用进行了限制（如适用）。

责任编辑：邓老师