白全麦面粉是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是白全麦面粉？

白全麦粉是将全白小麦粒碾磨而成的粉末。它有一种浅金色，比典型的全麦面粉更甜、更温和的味道。

软的或硬的白麦粒都可以磨成白的全麦面粉。

面粉可以用于各种烘焙食品，如面包、面包卷、蛋糕和饼干。

白全麦面粉的一个独特应用是在早餐谷物和面条中。

起源

白全麦粉是由全白小麦（Triticum aestivum）谷粒和原比例的麸皮、胚乳和胚芽制成的。白小麦是生长在北美的一种新型小麦。它的商业发展是最近的，是由重新发现的小麦膳食纤维和胚芽蛋白的健康益处推动的。

作用

白全麦面粉在烘焙食品中有几种作用：

♦ 结构构建剂：其面筋和淀粉提供烘焙食品的结构成分。

♦ 液体吸收：小麦干燥剂（淀粉、蛋白质和树胶）吸收水分形成粘性物质。

♦ 风味：由于麸皮和胚芽的存在，提供更温和、更甜的风味。

♦ 颜色：提供一种特征性的淡黄色，具有麸皮色素的特征。它还为美拉德反应贡献了减法（蛋白质和糖）。

♦ 营养价值：提供膳食纤维以及蛋白质、矿物质和维生素。

营养价值

每100克的营养价值为：

白全麦面粉总脂肪、饱和脂肪和胆固醇含量低。食用全麦可以降低患心脏病和某些癌症的风险，并有助于控制体重。

商业生产

这种面粉是通过以下工艺在商业上生产的：

清洁：使用气流和筛网组合去除杂质（其他颗粒、树枝、岩石等）。

去皮：去除最外层的麸皮。

混合：为了保持季节性的品质，将几个小麦品种组合在一起以获得最佳的混合。

调理：加水至含水量12-14%，使颗粒软化，便于研磨。

研磨：谷粒经过几个辊磨机以缩小其尺寸，从不同研磨阶段获得的缩小部分随后重新组合。

加热：麸皮部分在重组前被加热，以使脂肪酶失活。

包装：面粉用塑料袋、纸袋或麻袋包装运输。

应用

白全麦面粉被广泛用于烘焙食品，从面包到面条。最初，它的用途是为了满足面条和馒头市场的需求。

它主要用于制造面包和烘焙食品，这些食品需要柔软的面包屑质地、温和的甜味和浅色，具有全麦的营养特性。

烘焙注意事项：

♦ 手工品种可能需要额外的重要小麦面筋。

♦ 不适合高糖面粉比

♦ 它可以与部分蛋糕面粉一起使用，以实现“全谷物制成”的说法。但是，蛋白质含量必须调整。

食品监管

食品药品监督管理局没有对白全麦面粉进行专门监管。然而，它被全麦面粉、非硬粒小麦覆盖，因此被食品药品监督管理局视为常规安全GRAS。

欧盟制定了一项关于健康相关问题的法规，如：污染物、杀虫剂、重金属、真菌毒素和添加剂。然而，面粉的物理和化学参数由每个国家规定。

责任编辑：邓老师