白高粱粉是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是白高粱粉？

白高粱粉是一种不含麸质、不含转基因的古老谷物粉。在无麸质配方中，它作为传统面粉的部分替代品越来越受欢迎。白高粱粉的其他有利特性包括其浅色、中性风味和营养特性。

由于高粱粉不含传统面粉中用作粘合剂的面筋蛋白，零售高粱粉含有黄原胶或淀粉等成分，可以随时使用。商业食品公司将这些产品单独添加，制成自己的专有混合物。

起源

高粱的存在可以追溯到公元前8000年。高粱植物对环境友好，可持续发展，因为它耐旱，几乎不需要灌溉。

在非洲和亚洲，高粱是人类饮食中首选的谷物。在美国，这种谷物在动物饲料中有更多的用途。高粱漫长的烹饪过程和面粉的缺乏限制了它在人类饮食中的应用。

高粱是世界上五大谷类作物之一。目前，美国是这种谷物的最大生产国之一，2016年生产了4.8亿蒲式耳。最近，随着消费者需求的变化，高粱在食品行业的使用量增加了三倍。

作用

高粱缺乏一些烘焙食品所需的面筋蛋白，因此可能需要添加粘合剂。饼干中每用一杯高粱，试着用半茶匙黄原胶作为粘合剂。在面包中，将这个量增加到一茶匙。4其他粘合剂包括蛋白、未发酵的明胶、玉米淀粉或瓜尔豆胶。

营养

100克白高粱粉提供约350千卡热量、2克纤维、10克蛋白质和1克脂肪。它也是许多微量营养素和B族复合维生素的良好来源。

商业生产

白高粱的谷粒和其他传统面粉一样，都经过去壳和碾磨。用于碾磨的棕褐色或白色谷物必须符合食品法典中规定的食品级安全标准。

应用

白高粱粉用于面包、蛋糕、饼干、玉米饼和披萨等传统烘焙食品。蛋糕中的小麦粉可以直接换成高粱粉，效果很好。在其他烘焙食品中，直接用高粱一对一代替小麦粉并不会产生好的效果。相反，最好将高粱与木薯淀粉、大米或鹰嘴豆粉混合。例如：

♦ 白高粱粉与土豆淀粉或木薯淀粉和树胶相结合，可以有效地用于制作无麸质烘焙食品和玉米饼。

♦ 将玉米淀粉以0.55的比例添加到高粱粉中，加水90%和3%HPMC（羟丙基甲基纤维素），可以获得具有最佳柔软度和面包屑颗粒的面包。

♦ 在无麸质饼干中，高粱粉和小米粉的混合物被发现是最可接受的传统小麦粉的替代品。

责任编辑：邓老师