石磨全麦面粉是什么？在烘焙食品中有什么作用？

什么是石磨全麦面粉？

石磨全麦面粉是由磨粉厂或石磨将全麦粒碾磨而成。它经常被用于制作有纹理的手工面包。

这种面粉通常用于面包制造，但不建议用于蛋糕和糕点。其特点是：

♦ 含油量高

♦ 粗颗粒

♦ 蛋白质含量高（11-14%）

起源

石磨小麦粉自古以来就有生产。在19世纪之前，超过22000种谷物散布在美国各地。在接下来的一个世纪里，随着电力的发现，新的加工技术主要发展为辊磨机，辊磨机成为主要的制粉方法。目前这种面粉的复兴主要是由于当前的有机食品运动。

作用

磨碎的全麦面粉在烘焙食品中有几个用途，主要是面包：

♦ 提供结构：有助于确定形状和尺寸，防止产品因面筋含量而塌陷。

♦ 吸水性：有助于面团的稳定性和处理。

♦ 风味：提供温和的坚果味。

♦ 颜色：由于存在麸皮而提供褐色，并为美拉德的褐变反应提供减法。

♦ 营养价值：提供碳水化合物、纤维、维生素和矿物质。

营养

每100克的典型成分：

成分	克数
碳水化合物	71.05
蛋白质	18.42
水分	7.28
脂类	2.63
灰分	0.62

石磨小麦粉除了富含维生素和矿物质外，还含有高水平的膳食纤维。它的大颗粒可能有利于降低面粉的血糖指数。

商业生产

石磨全麦面粉通常通过以下工艺生产：

清洗：去除全麦粒中的杂质

单流式碾磨：整个谷粒被压缩在两块石头之间，而不会分离任何部分的谷粒

筛分：不同粒度的颗粒可以保留在几个筛子上

包装：面粉是为了运输而包装的

应用

石磨全麦面粉通常用于制作手工面包、特色面包和其他烘焙食品。使用石磨全麦面粉时需要考虑的一些因素包括：

♦ 由于谷蛋白颗粒较粗，谷蛋白形成较慢，从而形成更致密的烘焙食品

♦ 高水平的麸皮可能会对面筋的正常发育产生负面影响

♦ 用这种面粉制成的面包面团比用普通面包面粉制成的面团粘性和弹性差

♦ 用100%石磨全麦面粉制成的面包更致密、更粗糙，颜色更深、味道更浓

♦ 面包师可能需要使用额外的水来补偿SGWF的高吸水性

食品监管

石磨全麦面粉被美国食品药品监督管理局列为GRAS。它没有唯一的身份标准，但遵循全麦面粉的身份标准。

同样，在欧盟，尽管欧盟不同国家有自己的定义，但对石磨全麦面粉没有具体的定义。

责任编辑：邓老师