树胶是什么？在烘焙中有什么作用？

树胶是什么？

树胶，也称为水胶体，水状胶体。树胶（Gum）或水胶体（Hydrocolloids）是亲水性的、非淀粉类碳水化合物聚合物。它们在食品和烘焙产品中用作增粘剂和胶凝剂，并赋予所需的质地和感官特性。

它们可以作为膳食纤维成分，也可以延长保质期，因为它们：

♦ 持水量

♦ 泡沫的胶凝能力和稳定性

♦ 乳液和分散体

起源

多种来源可用于生产牙龈，包括：

♦ 植物（纤维素、半纤维素、果胶、渗出物、粘液和果聚糖）

♦ 海藻（海藻酸盐、卡拉胶、琼脂）

♦ 微生物（黄原胶、支链淀粉、胶兰）

♦ 昆虫和甲壳类动物的外壳（甲壳素和壳聚糖）

作用

这些成分的功能主要由它们的单糖组成、链连接和聚合度等决定。它们通常以低于1%的比例使用。

阿拉伯胶用于稳定釉料，而黄冈胶用于稳定乳液，如含有悬浮水果的烘焙馅料。

海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素用于提高小麦面团的稳定性。

羧甲基纤维素和瓜尔胶在无麸质面包中很有效

黄原胶和κ-卡拉胶的组合可以形成热可逆凝胶。

控制冷冻/解冻烘焙食品、糖霜和馅料中的水分迁移是口香糖的关键功能之一。例如，黄原因其控制冰晶生长和大小的能力，被用于在冻融循环中赋予稳定性。它们还可以帮助零食蛋糕、能量棒中的水分稳定，并保持大多数面包的柔软质地。它们能有效地稳定食品系统，防止运输和储存过程中出现温度波动。

口香糖可以单独使用或与糖溶液结合使用作为食用胶。当添加到面包涂层中时，它们有助于面包屑在商业生产中粘附在肉块或蔬菜条上。当与香料、水和/或蛋清固体混合时，它们有助于盐和香料在烘焙时附着在坚果上。

口香糖通过稳定无麸质面包的体积，并作为无蛋烘焙产品的乳化剂和强化剂，在无麸质和纯素食产品中引起了额外的关注。3协同作用可用于改善口香糖的功能。

下表介绍了烘焙中最常用的树胶的来源和功能：

应用

黄原胶可以用于面团生产，以防止在揉捏时形成结块；它还提高了稠度和最终产品的体积。

对于无麸质产品，添加0.5%的麸质产品质量有所提高。它们通常也被用来制作低脂、低热量的产品。它们可以用来在没有脂肪的情况下保持质地和稳定性等品质，并在使用替代甜味剂时帮助改善口感。然而，有些牙龈会带来负面的感官特征，如涩味。1然而，封装等过程有助于保护添加到食物中的调味品和营养补充剂。

食品监管

对商业食品中用作原料的口香糖的规定千差万别。美国食品和药物管理局对每种成分都提供了具体的指导。

一些水胶体被证明是有机的，大多数是非转基因的。

责任编辑：邓老师