米粉是什么？有什么营养价值和功效？

米粉是什么？

米粉是一种精细研磨的大米，主要用于无麸质烘焙或作为商业规模烘焙操作中的粉末。淀粉是这种面粉中最重要的部分，对其在烘焙、面条、肉汁、饼干等食品系统中的功能有影响。

米粉，无论是棕色的还是精制的，都被用于无麸质烘焙，作为聚合物网络形成的关键成分，也是高水合面团的粉料，以防止面团粘连。

♦ 它有一种中性的味道

♦ 它的颜色从白色到棕色不等（取决于麸皮含量）

♦ 它很容易消化

♦ 它被认为是低过敏性的

起源

米粉由水稻生产，水稻是一种重要的谷物，是许多亚洲人口的主食，主要分布在中国、印度、印度尼西亚，最近分布在北美、非洲和南美洲的部分地区。

大米可根据以下内容进行分类：

粒长（长，6.6-7.5毫米；中等，5.5-6.6毫米和短（小于5.5毫米）

颜色（棕色与白色）

直链淀粉含量（低如糯米或高直链淀粉）

这种面粉味道醇厚，但不含形成面筋的蛋白质，因此不能形成粘弹性网络和气体滞留。

作用

在无麸质烘焙食品中，米粉被用作小麦粉的替代品。用这种成分生产的面包体积更小，质地更硬，保质期更短。

当用于无麸质面包时，重要的是将其与其他面粉、淀粉、树胶和酶结合使用，以帮助模拟麸质基质并提高吸水性。

米粉淀粉与小麦淀粉的组成比较：

商业生产

白米的生产包括在碾磨之前去壳和回火以去除米糠。除非客户要求，否则会对餐桌大米进行浓缩，但不会对米粉生产进行浓缩。

有几种研磨选项可供选择，可产生不同的颗粒尺寸、质地和淀粉含量。虽然灰分含量在小麦粉干磨中是有害的，但为了评估米粉的碾磨程度，需要监测脂质含量。以下是干米碾磨的工艺流程图：

可以使用不同的研磨方法：

湿法研磨是获得这种面粉的最传统、也是最昂贵的工艺。与替代研磨方法相比，湿法研磨导致显著更小的平均粒度和更低的淀粉损伤淀粉百分比。

半干法研磨比湿法研磨更简单。米粒在磨成面粉之前要先浸泡和烘干。这种方法既昂贵又耗时。

干磨是在没有事先浸泡米粒的情况下进行的。使用不同的工具（如锤磨机、辊磨机、冲击磨机、销磨机、圆盘磨机）研磨谷粒，直到米粉的粒度一致。

冷冻研磨是一种较新的方法，使用更少的能源，产生更少的加工废物。米粒用液氮冷冻，然后干磨成面粉。冷冻研磨温度已被证明会损害米粉中的淀粉含量。

营养价值

米粉富含纤维，不含麸质，饱和脂肪、胆固醇和钠含量低。它的营养价值低于全谷物大米或糙米粉，但却是锰的重要来源。与小麦不同，油和酶分布在米糠中，而不是胚芽中。

米粉的成分（与小麦粉相比）：

应用

米粉被用于不耐麸质的消费者的食品中。它在面包制作中的应用仍然有限，因为大米蛋白质无法保留发酵过程中产生的气体。这种面粉为烘焙食品增添了奶油味和松脆感。

根据其直链淀粉含量，它可以用于各种烘焙应用。Waxy（低直链淀粉）米粉可用于蛋糕和布丁，而高直链淀粉面粉则优选用于膨化零食和面条。以下是一些提高用这种面粉制成的无麸质产品质量的方法：

添加转谷氨酰胺酶：大米蛋白质通过转谷氨酰胺酶反应聚合，提供了保持发酵中产生的气体所需的蛋白质网络。在2%羟丙基甲基纤维素（HPMC）的存在下，添加1%的转谷氨酰胺酶（基于总配方重量），米面包的比体积增加，面包屑变软。

添加水胶体：HPMC已被发现是最合适的水胶体，可生产比体积与小麦面包相当的大米面包。HPMC可以提供具有成膜和CO2截留特性的米粉面团。CMC和黄原胶等其他水胶体不能取代HPMC，因为它们不能提供类似的保气和成膜性能。HPMC的使用水平为3.5–5.3%。添加葡萄糖氧化酶可以降低其使用水平。

责任编辑：邓老师