燕麦片是什么？有什么营养价值和功效？

燕麦片，也被称为老式燕麦。

什么是燕麦片？

燕麦片（Rolled oats）是经过轻微蒸制并通过滚筒使燕麦变平或片状的完整去皮燕麦浆果。它们通常用来做燕麦片。燕麦制品是许多烘焙食品的绝佳添加剂，包括饼干和多谷物面包，主要原因有两个：

♦ 可溶性膳食纤维含量非常高，主要是β-葡聚糖

♦ 适当生产的无麸质燕麦蛋白

实际上，由于小麦的常见污染，燕麦不应用于烘焙针对乳糜泻患者的无麸质产品。

起源

燕麦片来自谷类植物燕麦，种子用作食物。切割燕麦的能力，再加上辊磨机的发展，提供了生产我们今天所知的燕麦片所需的基本技术。

营养与健康

燕麦是全谷物，无麸质（如果仔细收割、处理和储存），富含β-葡聚糖（可溶性纤维），热量低（363千卡/100克）。

燕麦片的近似成分和能量值：

成分	数值 (g / 100 g of serving)
脂肪	8.0
胆固醇	0.0
碳水化合物	59.0 g
膳食纤维	9.0–10.0 g
糖	1.0 g
蛋白质	14.0 g
灰分 (矿物质)	1.8

燕麦含有最高水平的可溶性非淀粉多糖（NSPs）（4.5g/100g）。燕麦中约58.0%的NSP是可溶性的，这一比例远高于所有其他谷物。与大麦类似，燕麦中的可溶性NSP部分主要由葡萄糖组成，这反映了其高水平的β-葡聚糖。

此外，β-葡聚糖具有多种对健康有益的生理作用。β-葡聚糖降低血浆胆固醇升高和降低心脏病风险的能力已在健康声明中得到认可。燕麦β-葡聚糖还可以发挥几种有益的胃肠道作用，包括降低餐后葡萄糖反应、延缓胃排空和增加饱腹感。β-葡聚糖在大肠中通过细菌发酵降解，越来越多的证据表明，这可能通过益生元活性促进肠道健康。

商业生产

熟化过程包括热处理，以自然稳定或失活内核酶。燕麦是所有谷物中脂肪含量最高的。与小麦不同，燕麦中的脂肪主要存在于胚乳中。

蒸汽越来越多地被添加到该工艺中，以用作粘合剂并减少轧制过程中产生的细颗粒和灰尘的量。蒸是对薄片进行部分预煮，是开发即食或即食产品的第一步。

应用

燕麦片用于生产不同的产品，包括：

♦ 燕麦饼干：燕麦片给饼干一种片状的口感。

♦ 快速或即食燕麦：将去皮的燕麦仁切成几块，然后将其切成薄片。

♦ 格兰诺拉麦片：还有膨化大米、麦片片、藜麦和膨化高粱等。

♦ 作为全麦和多谷物面包浇头的一部分。

烘烤的燕麦片

β-葡聚糖的水溶液非常粘稠，因此燕麦β-葡聚糖通常被称为“燕麦胶”

轧制燕麦用于生产手工面包和其他酵母发酵产品的多种谷物面粉混合物。β-葡聚糖的水胶体功能在面包面团系统中得到了重视，该系统在发酵和烘焙过程中需要高水平的泡沫稳定性。与适量的燕麦粉结合，可以在面团内部获得更粘稠的液相，从而增强气泡的稳定性，减少对乳化剂（如DATEM或SSL）的需求。

轧制燕麦的水合速度比钢切燕麦快得多，但比快速即食燕麦慢得多。燕麦的水合速度受薄片厚度和蒸制程度的影响，通常烹饪时间约为10分钟。

责任编辑：邓老师