黑麦面粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是黑麦面粉？

黑麦粉（Rye Flour）是将黑麦谷物碾磨而成的。通过不同程度的纯化（去除外麸皮涂层）和研磨生产的各种类型的面粉。

也许用黑麦粉制作的最著名的产品是南瓜饼，这是一种用最黑的黑麦粉制成的酵母发酵面包。

黑麦面粉的变种包括：

♦ 轻质（上等面粉）

♦ 中等（普通级面粉）

♦ 深色（次级面粉）

起源

黑麦（Secale cereale）是禾本科（Gramineae）的一员，与新石器时代以来种植的小麦关系密切。它是在恶劣条件下作为冬季作物种植的，占全球谷物产量的比例不到1%。

大约65%的黑麦在东欧（俄罗斯、波兰和德国）收获，因为它能适应严冬和贫瘠的土壤。在这些地区，黑麦粉通常与小麦粉混合用于生产传统面包。

作用

在烘焙中，黑麦面粉传统上用于生产扁平面包和酵母发酵面包。这种面包的面包屑颜色从几乎白色到深棕色不等，形状从圆形到细长，味道从微酸到强烈的独特酸性不等。

这种面粉是生产酸面团发酵剂和手工面包的首选面粉，尤其是在德国、波兰、乌克兰和其他欧洲国家。谷物也被用来生产酒精饮料。

商业生产

黑麦的谷粒比小麦和大麦更尖、更长。与其他谷物一样，它由淀粉胚乳（86.5%）、麸皮（10%）和胚芽（3.5%）组成。

黑麦面粉的研磨遵循与小麦相同的工艺原理。与硬质小麦或硬粒小麦相比，黑麦和小黑麦通常具有较软的胚乳，因此可调节至较低的水分含量。

营养

一般来说，与小麦相比，黑麦面粉的淀粉和蛋白质较少，但纤维和游离糖较多。它的蛋白质含量与其他谷物相当。

黑麦仁的成分：

从过敏的角度来看，黑麦粉不应用于烘焙无麸质产品。

应用

历史上，黑麦粉被称为“穷人的小麦粉”。黑麦的面包制作性能明显低于小麦。当面包中加入黑麦粉时，需要对配方进行几次调整，以产生可接受的产品体积和质地。

黑麦面粉的面包制作质量较低的原因在于其蛋白质成分。黑麦醇溶蛋白（secalins）在烘焙中的表现与小麦醇溶蛋白截然不同，因为它们不能像在小麦烘焙中那样产生相当量的聚合蛋白质来形成连续的粘弹性面筋型网络。因此，黑麦面包的结构与小麦面包的结构大不相同。

细胞壁及其多糖在全麦黑麦面包烘焙中具有重要作用。阿拉伯木聚糖是黑麦面团中主要的水结合聚合物，因此对黑麦面团的流变学和保气性能很重要。

黑麦面包

黑麦面包通常不添加脂肪、牛奶或糖，只有一些特殊类型的面包可能含有糖或糖浆。用黑麦烘烤与用小麦烘烤大不相同。通常，黑麦面团在烘焙过程中很粘，很难处理，由此产生的面包质地致密坚硬。

一些黑麦面包配方通常要求黑麦和小麦粉50/50混合，以帮助提高面筋的强度。在北美，黑麦面包通常含有约20%的黑麦面粉，以赋予额外的风味并增加颜色。在欧洲，更常见的是用100%这种面粉制成的面包。

黑麦面包比小麦面包更致密、更湿润。黑麦面包通常由全麦黑麦面粉制成；因此，最终面包中的膳食纤维含量很高，即约10g/100g，每份25g提供约2.5g。

责任编辑：邓老师