抗性淀粉是什么？在烘焙中有什么作用？

抗性淀粉，也称为抗酶淀粉。

什么是抗性淀粉？

抗性淀粉（RS）是一种膳食纤维。它被定义为健康人小肠中抵抗消化的淀粉和淀粉降解产物的总量。在烘焙中，它用于通过降低淀粉的消化率来提高烘焙食品的营养价值。

来源示例如下：

♦ 小麦淀粉

♦ 燕麦

♦ 生马铃薯淀粉

♦ 豆类

♦ 绿色香蕉

♦ 高玉米粉

♦ 变性淀粉

起源

“抗性淀粉”一词最早由Englyst等人于1982年提出，用于描述一小部分淀粉，该淀粉在体外对详尽的α-淀粉酶和普鲁兰酶活性的水解具有抗性。

已知四种类型的抗性淀粉：

RS1：非淀粉多糖中的淀粉

RS2：谷物、生土豆和青香蕉中的结晶淀粉

RS3：变性淀粉

RS4：化学和酶改性淀粉

营养与健康

许多健康益处与食用抗性淀粉有关。RS在大肠中的发酵通过逃避小肠中的消化而产生有机短链脂肪酸（SCFA），这已被证明对结肠健康有益。RS具有重要的生物学效应，如：

♦ 血糖指数改善

♦ 受控胰岛素反应

♦ 肠道健康

♦ 餐后血糖峰值降低

♦ 结肠中有益短链脂肪酸（SCFA）的产生

商业生产

RS1和RS2存在于未加工和未煮熟的食物中，但RS3和RS4可以通过选择适当的成分来制备。具有高直链淀粉含量的谷物适合于制备RS3。在这里，随着长直链淀粉链的冷却，它们采用了一种抗酶攻击的退化淀粉的螺旋结构。

类型

科学界和监管机构目前承认4种形式的RS：

RS1型

RS1是胰腺解淀粉酶物理上无法获得的淀粉类型，并且由于被完整的细胞壁组织（例如纤维素、半纤维素和木质素）包埋而受到胃盐酸作用的保护。例子包括全部或部分碾磨的谷物、粗磨的种子和豆类仁。

RS2型

它包括天然淀粉颗粒，通过淀粉颗粒的不透水和高度结晶的结构保护其不被消化。RS2包括天然淀粉，例如高直链淀粉玉米或生香蕉淀粉。

RS3型

RS3包括当含有淀粉的食物被烹饪然后冷却时形成的退行性淀粉。例如煮熟和冷却的土豆、不新鲜的面包和高直链淀粉玉米淀粉。谷物加工过程中应用的热处理（如挤压、烘焙、油炸）促进了淀粉在整个储存过程中与其他成分（蛋白质、脂质或其本身）的相互作用，使其不易被酶水解

RS4型

RS4包括化学修饰或酶交联的淀粉，这些淀粉不是天然存在的，但耐消化。

应用

烘焙产品通常采用RS1、RS2和RS3淀粉类型配制，通过降低淀粉消化率来提高其营养价值。

RS的低持水能力有助于提高面团的脆度并限制面团的膨胀。如果在干式和湿式研磨或热处理过程中机械去除屏障（即细胞壁组织），则RS1和RS2可能变得更容易获得并失去它们的抗性。烹饪或烘焙可以使这些淀粉糊化，使其高度易消化。另一方面，RS4可以承受高温/高压处理。

在面包中加入RS淀粉时，一般的经验法则是永远不要超过面粉重量的20%。通常建议添加面筋来代替替换过程中去除的量。

高RS水平的商业淀粉可能会对面包的体积、颗粒、饼皮颜色和对称性产生负面影响。加入抗坏血酸和面筋增强酶，如转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或木聚糖酶，有助于克服这些挑战。

食品监管

根据美国食品药品监督管理局最新的监管更新，膳食纤维由下面组成：

♦ 非淀粉多糖和植物细胞壁纤维（如β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、纤维素和木质素）

♦ 抗性淀粉

♦ 瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸盐和果胶

♦ 木虱壳

♦ 低聚半乳糖和低聚果糖（如菊粉和菊粉型果聚糖）

♦ 高直链淀粉

♦ 聚右旋糖

♦ 抗性淀粉（抗性麦芽糊精和糊精）

责任编辑：邓老师