非糖化麦芽是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是非糖化麦芽？

非糖化麦芽（Non-Diastatic Malt）主要用于酵母发酵的烘焙产品。它可以作为酵母的食物，为面包增添风味、甜味和面包皮的颜色。非非糖化麦芽不具有淀粉降解能力。

使用以下步骤从大麦中提取非糖化麦芽：

发芽

焙烧

研磨

起源

麦芽是由发芽的谷物制成的，通常是大麦。然而，小麦和大米也可以使用。

从大麦粒中获得的麦芽传统上被用作酿造过程中的主要成分，也被用作烘焙应用中的次要成分。大麦不同于小麦，它的用途非常广泛。它能够适应不利的气候和土壤条件，成为麦芽生产的经济来源。

市面上可买到的小麦或大米麦芽相当罕见。与小麦生产相关的更高成本，以及不同的水稻作物条件，使其成为麦芽生产的昂贵来源，尤其是在以大麦粒为基础的麦芽产业充分发展的情况下。

作用

非非糖化麦芽和非糖化麦芽的区别在于酶的含量或活性。变性麦芽不经过烘干，而是在低温下干燥以保持其酶活性。

非非糖化麦芽因其甜味和着色效果而被生产出来。在焙烧过程中（温度高于160°C），通过施加额外的热量，酶被杀死/灭活。这种麦芽富含麦芽糖，这是一种还原糖，有助于美拉德反应。当添加到配方中时，它主要起到调味品和外壳着色助剂的作用。

应用

用于烘焙应用的非非非糖化麦芽可在商业上以多种形式获得，包括：

♦ 面粉

♦ 浓缩物

♦ 糖浆（20%水分）

♦ 干糖浆

糖浆和提取物是通过提取麦芽制备的，特别适合酿酒行业。然后将提取物浓缩成糖浆或喷雾干燥成粉末状，通常用于烘焙产品配方。

在百吉饼的生产中，这种麦芽通常被加入沸水中，为百吉饼提供良好的颜色和香气。

如果用作甜味剂，并且配方中不包括食用糖，则重要的是说明其相对甜味/蔗糖当量。商业非非非糖化麦芽，如糖浆，其甜度通常为蔗糖的40%。因此，它们的使用可能需要在缩放步骤中进行调整，以在成品中获得所需的风味，相当于使用食用糖时的甜味。

麦芽谷物是从淀粉（单糖、二糖和糊精）中获得的碳水化合物的丰富来源，如果非非非糖化麦芽用于烘焙应用，则面团中会存在这种糖库。由于面包富含糖分，面包皮的颜色会比正常情况下变深。

非非糖化麦芽提取物通常被添加作为奶油饼干生产中的一种成分。在这里，非非非糖化麦芽提取物可以在面团侧以2%（干面粉重量）使用（使用海绵和面团系统），或以1.5%（使用直面团系统）。

酵母发酵烘焙产品中非糖化麦芽的建议使用水平：

责任编辑：邓老师