戊聚糖是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是戊聚糖？

戊聚糖是一种由五种碳糖组成的多糖，也称为戊糖。它们存在于谷物、水果和豆类中。戊聚糖被用于烘焙行业，以提高面粉的保水能力，从而减缓面包变质的时间。

它具有通式（C5H8O4）n。水解后，唯一得到的单糖是戊糖。

戊聚糖的实例是木聚糖和阿拉伯木聚糖（AX）。

谷物中的戊聚糖是AX。

起源

戊聚糖天然存在于植物的纤维素和腐殖质中。

阿拉伯木聚糖结构。D-吡喃木糖基残基在C（O）-2和C（0）-3上被L-阿拉伯呋喃基残基取代。

营养

以下是一些含有戊聚糖的谷物和面粉：

全麦：

♦ 0.9可溶性戊聚糖

♦ 2.45酶可提取戊聚糖

♦ 戊聚糖总量8.95%

小麦粉：

♦ 0.7-0.83%可溶性戊聚糖

♦ 1.66-1.86%酶可提取戊聚糖

♦ 1.5-2.12%总戊聚糖

麦麸：

♦ 0.28水溶性戊聚糖

♦ 21.30%戊聚糖总量

黑麦：

♦ 2.08水溶性戊聚糖

♦ 5.41%戊聚糖总量

黑麦面粉：

♦ 2.40水溶性戊聚糖

♦ 戊聚糖总量3.15%

黑麦麸皮：

♦ 1.60水溶性戊聚糖

♦ 14.86%的水总戊聚糖

有水可提取戊聚糖（WEP）和水不可提取戊糖（WUP）。WEP和WUP之间的区别在于分支的程度。WUP在细胞壁结构中是交联的。WUP是一种不溶性膳食纤维，可缩短运输时间，增加粪便体积、排便频率以及致癌物的结合和排泄。WEP，可溶性膳食纤维，比不溶性膳食纤维更容易在结肠中发酵。它会导致结肠pH值降低，增加肠道微生物的数量并改变其形态。

膳食纤维发酵产生有利于肠道健康的短链脂肪酸。可溶性膳食纤维尤其能降低小肠中胆固醇和葡萄糖的吸收以及餐后血液中的胰岛素水平。降低血液胆固醇与降低2型糖尿病的风险有关。

作用

戊聚糖对小麦的功能有显著影响。

WEP溶解在水中时会形成高度粘稠的溶液。与阿拉伯树胶、右旋糖酐或普鲁兰等其他非淀粉多糖相比，溶液粘度相当高。WEP增加了面团水相的粘度，从而增加了液膜和面团泡沫结构的稳定性。增加的稳定性可以延长烘箱上升时间并防止气室的早期聚结。这导致更高的面包体积和更精细的均匀面包屑。也有可能，由于其高分子量，WEP形成了一个次要的、较弱的网络，强化了面筋网络。

与WEP相反，WUP使面团结构不稳定。它存在于离散的细胞壁碎片中，可以在面团发育过程中形成面筋网络的物理屏障。在发酵过程中，它可以在气体细胞中形成入侵。它还吸收大量的水，因此无法用于面筋的发育和成膜。WUP具有很强的吸水性和膨胀性，据报道，它在水中能保持其重量的6至10倍。因此，它降低了面筋网络的稳定性。获得具有较粗的面包屑的较低的面包体积和较高的初始面包屑硬度。

WEP和WUP都具有较高的保水性，可以延缓面包的老化速度。

应用

戊聚糖通常作为天然改良剂、膳食纤维强化剂或经济效益添加到面包制作中。戊聚糖的来源、质量和添加量对提高面包质量很重要。研究表明，在面粉样品中添加0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的小麦WEP和WUP以及黑麦WEP，5三种戊聚糖均能显著提高面包的吸水率和体积，延缓面包老化。WUP的结构可以在提取过程中被改变。在其他研究中，将0.8%的AX添加到小麦面包粉中，去除2.5%的面粉。AX强化面包的重量、体积、高度和硬度与标准白面包相似。

为了解决WUP引起的问题，可以使用对水不可提取阿拉伯木聚糖（WU-AX）具有特异性的内木聚糖酶。它们催化有害的WU-AX转化为高分子量酶溶解的AX，在面包制作中具有有益的功能。酶的用量很重要。最佳用量可以改善面包体积、面包屑结构和面包屑柔软度，提高发酵稳定性，抵抗机械应力和烤箱上升。然而，过大的用量会导致WU-AX的广泛降解。这导致面团的持水能力下降。混合后可能会出现面团松弛和面团粘性。

责任编辑：邓老师