豌豆蛋白是什么？在烘焙中有什么作用？
2023-06-30 11:02 85
什么是豌豆蛋白？
豌豆蛋白是一种植物成分，可以让面包师增加面包和其他烘焙食品的蛋白质含量。它以浓缩或分离的形式从细磨的黄豌豆粉中提取。
这种奶油状、白色、水溶性的脉冲粉在浓缩物中含有约50%的粗蛋白，在分离物中含有80%。它还含有小麦所知的低含量必需氨基酸赖氨酸。因此，豌豆蛋白与小麦互补。豌豆蛋白是：
♦ 经济
♦ 非过敏性
♦ 非GMO
♦ 不含麸质
♦ 好的乳化剂
来源
豌豆是豆科植物的一部分，被认为是一种豆类。豆类是仅为干燥种子而收割的作物，不包括绿色收割的作物（如青豆）。其他豆类包括鹰嘴豆（鹰嘴豆）、扁豆、羽扇豆、芸豆和蚕豆。几个世纪以来，脉冲一直是人类饮食的重要组成部分。
干豌豆属于豌豆属，据信起源于中东或地中海地区。目前，北半球国家，加拿大、俄罗斯和乌克兰，是干豌豆的主要生产国。豌豆生产价值已从1990年的4948万美元增长到2013年的52435万美元。
营养
蛋白质是根据质量进行评估的，包括氨基酸组成以及身体利用它的能力。美国使用PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）来评估蛋白质质量。豌豆等豆类比小麦、大麦和藜麦等谷物更能提供蛋白质。将谷物和豌豆蛋白结合可以增加PDCAAS。
众所周知，豆类含有抗营养物质，这会限制蛋白质的消化率和营养吸收。分离物由于其加工方式，抗营养物质较少。
豌豆粉、小麦及其组合的PDCAAS值：
| AAS | TDP% | PDCAAS | |
| 小麦粉 | 0.47 | 92.3 | 0.43 |
| 豌豆粉(黄色) | 0.73 | 87.9 | 0.64 |
| 豌豆浓缩物 (50% 蛋白质) | 0.58 | 92.6 | 0.54 |
| 豌豆分离物 (82% 蛋白质) | 0.54 | 97.1 | 0.53 |
| 豌豆/小麦面粉 (30:70) | 0.83 | 90.0 | 0.75 |
| 豌豆分离物/小麦面粉 (10:90) | 0.65 | 92.3 | 0.60 |
| 豌豆浓缩物/小麦面粉 (10:90) | 0.61 | 90.2 | 0.55 |
AAS（氨基酸评分）：2-5岁人类相对于既定氨基酸需求值的相对比率最低的氨基酸
TDP：（真蛋白消化率）
PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）=AAS-xTDP
商业生产
蛋白质浓缩物和分离物来自经过进一步加工以增加蛋白质含量的豌豆粉。蛋白质分离的方法多种多样，但可分为两大类：
1、干分离：利用不同密度的豌豆粉成分来分离颗粒并增加蛋白质含量。例如，豌豆粉通过螺旋气流，以将粗淀粉颗粒与细蛋白质颗粒分离。
2、湿法分离：利用蛋白质的不同溶解度来分离和增加蛋白质含量。例如，蛋白质的碱性提取然后蛋白质沉淀允许分离。碱性提取具有减少抗营养成分的额外好处。
豌豆是一种特殊的蛋白质来源，但也有豆腥味、泥土味和苦味，这通常是不可取的。一些制造商已经开发出了去除豌豆蛋白风味的工艺。
应用
豌豆蛋白具有乳化剂的特性，可以作为食谱中鸡蛋的纯素食替代品。此外，豌豆蛋白在高温下不会失去结构功能。
根据产品的不同，与饼干、蛋糕、松饼或华夫饼中的鸡蛋相比，豌豆蛋白的功能可以相似、更好或稍差。北达科他州立大学的食品科学家用浓缩豌豆和分离豌豆烘焙，并向北方脉冲种植者协会提供了建议的食谱。
食品监管
一些豌豆蛋白已被美国食品药品监督管理局认定为GRAS（普通安全）。
责任编辑：邓老师
