上等面粉是什么？特级小麦粉有什么特点和用处？

上等面粉，通常又称为特级小麦面粉。

什么是上等面粉？

面包师经常用上等面粉（Patent Flour）来指代烘焙面粉。然而，今天出售的大多数面粉，无论是面包、蛋糕还是糕点，都是上等面粉。它是高品质的商业级白面粉。

它是小麦胚乳最里面部分的碾磨产物。这种面粉灰分低，而且有很好的白色。最高质量被称为超短专利或花式专利。

起源

美国专利局专员授予乔治·T·史密斯碾磨设备设计专利，该设备最初生产上等面粉。1870年，明尼苏达州明尼阿波利斯附近的一家工厂首次使用了这项发明，即“史密斯洗衣机”。用这种设备生产的面粉比该地区生产的其他面粉每桶多赚1美元。

在明尼阿波利斯地区的Washburn和Pillsbury工厂，投资了史密斯和他的加工设备和知识。随着人们对这种新的高质量研磨工艺的兴趣开始蔓延，这些工厂的面粉生产质量和产量都在增长。

商业生产

碾磨的小麦粉可以分为四种基本的食用流。这些流是由质量来定义的。其中两股被定义为上等面粉，它们构成了所生产面粉的大部分。

在面粉的四种基本可食用流中，前两种流是：

顶级上等面粉：来自工厂的最纯净、最精制的面粉流。这大约是这批面粉产量的50%。

二上等面粉：具有中等精细度的面粉流；较少的胚乳和较多的杂质（0.45%的灰分）。这大约是这批面粉产量的35%。

这些料流选择性地从不同类型的小麦中混合，并经过筛选以生产商业级面粉，包括：

面包粉：由一批批坚硬的红色春小麦或冬小麦混合而成。它的平均蛋白质含量为13%。

通用面粉：由顶级上等面粉混合而成。通常由磨碎的硬春小麦制成，其蛋白质含量略低于面包粉。

糕点粉：由碾磨的柔软的红色冬小麦上等面粉混合而成。它的蛋白质含量较低（7-9.5%），而且没有漂白。

蛋糕粉：它是最高质量的上等面粉，短的或花哨的，来自胚乳的中心。它是由柔软的小麦研磨而成，蛋白质含量低（6-8%），经常漂白。

营养

白面主要含有淀粉（68-76%）和蛋白质（6-18%）。它还由水分、少量脂肪、树胶和灰烬组成。由于专利粉的灰分相对较低，因此专利粉的矿物质含量和营养质量较低。

应用

大多数精制白小麦面粉都是上等面粉，根据它们是由硬小麦还是软小麦研磨而成，含有不同量的蛋白质。硬质小麦蛋白质含量高，更适合做面包。软小麦蛋白质含量低，适合做蛋糕。两种面粉的混合物，通用面粉，用途广泛，可用于各种烘焙食品。

食品监管

面粉被列入《联邦法规》（21 CFR 137.105）。小麦也是美国食品药品监督管理局指南规定的八种主要食品过敏原之一，需要贴标签。

责任编辑：邓老师