派粉是什么？糕点粉在烘焙中有什么作用？

派粉（Pastry Flour），也称为糕点粉。是将柔软的白色或红色小麦碾磨而成的粉末。这种类型的面粉通常吸收率低，混合耐受性小。它的特性介于面包粉和蛋糕粉之间。它用于制作：

♦ 层压产品（如羊角面包、丹麦和泡芙糕点）

♦ 蛋糕甜甜圈

♦ 低比例蛋糕、馅饼和馅饼

♦ 饼干和曲奇

♦ 松饼和快速面包

♦ 煎饼、华夫饼和威化饼

起源

糕点面粉是专门为制作甜烘焙食品而开发的，这种食品需要一些硬小麦和软小麦的特性。几十年前，来自世界各地的磨坊主和面包师习惯于将硬面粉和软面粉混合，以在成品面粉中获得所需的特性。

如今，糕点面粉是用软小麦磨成的。柔软的红色冬小麦通常生长在美国东部，而柔软的白色小麦主要生长在美国西北部。小麦收割后送到面粉厂磨成面粉。

作用

小麦粉是大多数烘焙食品的主要原料。在小麦面包中，面筋是面团蛋白质基质发育的关键蛋白质，该基质可以捕获空气和气体分子。在蛋糕和其他应用中，小麦粉提供淀粉，通过淀粉糊化帮助形成结构。

商业糕点面粉通常是漂白的，尽管它可以在不含添加剂的情况下获得。漂白面粉会减少其天然的黄色色素沉着，使其呈现出更明亮的白色。

商业生产

用于饼干和馅饼皮生产的面粉通常是长专利面粉或直链面粉。其生产过程遵循与硬质小麦碾磨相似的原理。然而，应遵守软小麦碾磨的特定条件，即：

♦ 内核比重较低时的特殊处理

♦ 回火时间更短（软小麦胚乳不像硬小麦那样透明致密，吸水更快）

♦ 清洁过程中调整筛网孔径和空气速度

♦ 软质小麦在碾磨过程中分解的压力比破碎硬质小麦所需的压力小。因此，软小麦产生的平均面粉颗粒更细，淀粉损伤程度更低。

应用

糕点粉理化指标

♦ 蛋白质含量：9.0-10.0%

♦ 灰分：0.3-0.5%（随提取率变化）

♦ pH值：5.9–6.1

♦ 受损淀粉：2.5–4.0。数值根据内核硬度、提取率、回火和铣削条件而变化

♦ 粒度指数（PSI）：20–35%（AACCI方法55-30）

♦ 干面筋：7.0–8.0

♦ 下降值：350–500秒

♦ 粒度分布小于面包粉

糕点粉的流变特性

♦ 气泡图P/L值<0.65

♦ 在约500UB的面团稠度下，Farinograph吸收率低于面包粉，高于蛋糕粉

♦ Mixolab C2值<0.4 Nxm

♦ Mixolab混合和谷蛋白+指数与弱面粉的指标相对应

大多数类型的甜烘焙食品都使用糕点面粉或低蛋白面粉来确保最终产品的嫩度。当需要低面筋发育和柔软或片状的质地时，糕点面粉通常用于获得这些所需的质地。

责任编辑：邓老师