部分氢化油（PHO）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是部分氢化油（PHO）？

部分氢化油（PHO）是在室温下呈固体形式的植物油。为了制造PHO，将植物油置于氢气和催化剂的存在下。在这个过程中，C=C键被分解，形成固体脂肪，增加了成分的熔点。这导致不完全氢化，使油部分转化为反式异构体，形成反式脂肪。

起源

19世纪90年代，诺贝尔奖获得者保罗·萨巴蒂尔发现了蒸汽加氢的化学过程。1901年，威廉诺曼证明了液体油可以被氢化。1909年，宝洁公司获得了诺曼专利的美国专利权，以Crisco®品牌销售了第一款氢化缩短剂。

作用

为了将大豆、棉籽或其他液体油转化为固体起酥油，在氢气和催化剂的存在下加热油。氢化过程消除了部分双键，并将一些不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。这一过程使油凝固，提高其熔点，提高用作人造黄油的稠度，并提高抗氧化能力。

此外，在部分氢化过程中，由于脂肪酸链中位置偏移的顺式/反式转化，形成反式脂肪酸。

应用

PHO在所有糕点、饼干和糖霜应用中都非常通用。烘焙师正在寻求在他们的配方中取代PHO，现在可以找到替代品了。棕榈仁油是当今PHO最普遍的替代品，因为它提供了类似的结构完整性。

其他技术也用于从植物油中生产酥油或人造黄油，而不是使用部分氢化，例如将完全氢化的油与其他油混合，以及酯交换。

营养特性和注意事项

食用反式脂肪含量高的部分氢化油（PHO）会增加患心血管疾病和其他非传染性疾病的风险。食用PHO会提高低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯的水平，降低高密度脂蛋白的水平，诱导炎症反应，即使在低水平的摄入（例如，总热量的2%至4%）下，也会显著增加冠状动脉事件的风险。

食品监管

根据新的科学证据和专家科学小组的发现，美国食品药品监督管理局（FDA）初步确定，部分氢化油（PHO）是工业生产的反式脂肪酸或反式脂肪的主要膳食来源，基于目前建立与食用反式脂肪相关的健康风险的科学证据，在食品中的任何使用都不被普遍认为是安全的（GRAS）。

美国食品药品监督管理局已将合规日期定为2018年6月18日，以去除所有用作食品添加剂的PHO，无论是直接还是作为另一种食品中的成分。

责任编辑：邓老师