棕榈油是什么油？在食品行业有什么作用？

什么是棕榈油？

棕榈油是从油棕果实的中果皮中提取的油。它也被称为红棕榈油，因为它含有高含量的类胡萝卜素。它是世界上产量最高的植物油。

食品工业利用了约90%的棕榈油，其余10%用于肥皂和油脂化学制造。

起源

棕榈油起源于几内亚西部，现在种植在世界各地的许多热带国家。最大的生产国是马来西亚和印度尼西亚。

这种果实来自非洲棕榈。棕榈果实产生两种不同类型的油：中果皮油和内核油。棕榈果实的中果皮在完全成熟时含有约56%至70%的食用油。由于β-胡萝卜素含量高，呈橙红色。

为了最大限度地减少因需求增加而扩大油棕榈种植园对环境的破坏，可持续棕榈油圆桌会议（RSPO）让第三方认证可持续棕榈油并追踪供应链。因此，为了获得RSPO认证，种植者必须遵守八项原则。

作用

棕榈油是唯一一种饱和和不饱和脂肪酸含量几乎为50%的植物油，这使得它的作用类似于黄油。6因此，它适用于糖果制造，而不需要氢化。

与菜籽油和葵花籽油相比，它的饱和脂肪含量高，熔点高达36摄氏度。

这种油还具有很高的氧化稳定性，这得益于抗氧化剂，从而延长了保质期。也没有反式脂肪酸：美国食品药品监督管理局在2013年禁止使用部分氢化油。

棕榈油由于其棕榈酸含量高（44%）而具有β'倾向。它在人造黄油和酥油中起着β'启动子的作用。β’具有相对较小的晶体，这使其能够在晶体网络中加入相对大量的液体油。这种现象导致生产出平滑、连续和均匀的产品。含有β’晶体的酥油和人造黄油看起来光滑有光泽，而含有β晶体的酥皮和人造黄油会产生暗淡和斑驳的产品。棕榈油会减缓结晶性能。

营养

棕榈油含有次要成分，这些成分显示出主要的营养和健康益处。微量营养素包括类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇、甾醇、磷脂、甘油脂质和角鲨烯。β-胡萝卜素是最有效的维生素原A类胡萝卜素。生育酚和三烯生育酚（称为生育酚）通常被称为维生素E。它们起到抗癌、抗炎剂、控制动脉粥样硬化和降低胆固醇的作用。

棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例几乎相等。它由52%的饱和脂肪酸、38%的单不饱和脂肪酸和10%的多不饱和脂肪酸类组成。

除了单不饱和油酸（39%）和多不饱和亚油酸（11%）外，肉豆蔻酸（1%）、硬脂酸（5%）和棕榈酸（44%）构成饱和脂肪酸成分。动物和人类研究都表明，食用不会导致血清胆固醇水平升高。

一汤匙棕榈油中含有119卡路里、13.5克总脂肪、6.7克饱和脂肪、5克单不饱和脂肪和1.3克多不饱和脂肪。

商业生产

提取的基本操作包括：水果杀菌、松果/去皮、消化、提取、澄清、精炼、漂白、除臭。

棕榈油还可以进一步处理以扩大其应用：

1、分馏：通过结晶主要产生棕榈油、液体馏分和棕榈硬脂酸、固体馏分（这些馏分的物理和化学性质不同）。

2、酯交换

3、混合：棕榈油和部分棕榈油与其他油的定制混合用于不同的食品，从人造黄油到汤料和婴儿配方。

应用

棕榈油通常用于烹饪油和人造黄油中，以增强加工食品的味道。棕榈油中的类胡萝卜素含量如果煮沸后变为无色，可能会消失。2的固体脂肪与黄油的固体脂肪非常接近，因此非常适合用来代替人造黄油。

棕榈油及其分馏产物可与其他油混合制成适用于酥皮和饼干的起酥油。当使用富含棕榈二酰甘油的起酥油生产马德拉蛋糕时，这会使蛋糕质地更柔软、更透气，并增加蛋糕的湿度和体积。

对于面包面团的应用，使用高达10%的干面粉重量。在用强面粉和弱面粉生产白面包时，添加4%的棕榈油可以提高面包的体积和烤箱弹簧。这种脂肪的添加覆盖了面筋蛋白和淀粉颗粒，增强了面筋基质，使其能够更多地保留气体，导致烘焙弹性增加。这种棕榈油的添加也降低了面包密度和面包屑孔隙率。

在饼干应用中，完全替代脂肪系统是可能的，但这可能会影响颜色。富含棕榈二酰甘油的人造黄油生产的饼干更紧凑，质地更柔软。

由棕榈油及其产品制成的贝克搅打奶油具有卓越的稳定性，在夏季天气下具有足够的直立性能。

食品监管

棕榈仁油是美国食品药品监督管理局在《联邦法规》第21CFR172.861条中规定的GRAS（普通安全），当它是食品添加剂、可可脂替代品的一部分并添加到供人类食用的食品中时。

棕榈油是美国食品药品监督管理局在《联邦法规》第21CFR176.210条中规定的GRAS，在食品包装纸和纸板制造中用作消泡剂。

责任编辑：邓老师