棉籽油是什么？在烘焙中有什么作用？

棉籽油，又名亚麻籽油

什么是棉籽油？

棉籽油是一种由棉花种子生产的食用油，是轧棉过程的副产品。它的特点是味道浓郁，有坚果味和淡黄色。

在烘焙过程中，棉籽油被用作蛋糕、面包、饼干和松饼的增湿剂和嫩化剂。

它还被用来制作起酥油和糕点人造黄油，以及作为一种喷洒油。

起源

棉籽（Gossypium hirsutum）是一种古老的作物，通常用于纺织业。19世纪，棉籽油作为一种替代食用油出现了。最初，它是作为橄榄油的掺杂物和猪油的稀释剂引入美国市场的。最终，这种油成为了制造氢化塑料蔬菜酥油的一种精油。

棉籽油的加工成为食用油脂行业的基石，直到它被豆油取代。在第一次和第二次世界大战期间，这种棉籽严重短缺，导致油产量有限。如今，世界各地的食品加工商都在使用这种油，尽管数量有限。

作用

棉籽油在烘焙食品的制造中有多种用途：

♦ 嫩化剂：通过涂覆面筋和淀粉等结构构建成分，从而防止其过度水合

♦ 防止老化：通过延缓淀粉糊化

♦ 保湿和光滑：通过干扰糖的结晶，增强口腔的光滑感。

♦ 脱模剂：有助于将烘焙食品从模具中取出

营养价值

典型的棉籽油脂肪酸分布如下：

这种油富含ω-6脂肪酸，饱和脂肪酸含量高。

商业生产

棉籽油的生产过程如下：

清洁：清除异物，如植物和田地碎片。

去壳：使用机械冲击和空气分离来去除船体。

去皮：种子经过几个滚筒后被切成薄片，以帮助提取油脂。

回火：在寒冷的气候下，种子在加工前被蒸至110–125°C（230–257°F）约30–120分钟。

机械萃取：压榨形成滤饼，去除10%的油。

溶剂萃取：用溶剂（通常是己烷）萃取滤饼。

脱溶剂：去除滤饼中残留的己烷。

蒸馏：去除油中的己烷。

脱胶：用酸性油混合物去除原油中的磷脂。

精制：加入酸混合物进一步去除磷脂，并用碱溶液去除游离脂肪酸。

漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物。

除臭：去除不良气味。

生产食品级的这种油应该确保油中不含棉酚。

应用

棉籽油可以用于多种烘焙系统，如蛋糕、饼干、松饼和面包。

用这种方法制成的Margarine和起酥油可以用于烘焙食品的制造。使用棉籽油的一个优点是它的晶体结构（β-主要晶体），对光滑性、奶油化能力和良好的通气性至关重要。

食品监管

棉籽油没有美国食品药品监督管理局的具体规定。然而，美国联邦法规第21篇第172.860部分规定了脂肪酸作为食品添加剂的条件，可适用于棉籽脂肪酸。

由于部分氢化棉籽油不再被美国食品药品监督管理局视为GRAS。自2018年起，部分氢化棉籽油被完全禁止用于食品。

在欧盟，欧洲化学品管理局认为棉籽油是无害的。

在我国，棉籽油的国标是GB 1536-2018《棉籽油》。

责任编辑：邓老师