聚甘油酯是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是聚甘油酯？

脂肪酸的聚甘油酯（PGEs）在食品中用作乳化剂。PGE是一类合成的非离子表面活性剂，由于其两亲性，经常用于食品、制药和化妆品行业。这些两亲物的亲水部分由甘油的低聚酯组成，疏水部分由不同长度和不饱和度的烷基链组成。

在食品中，它们被用作生产烘焙食品、口香糖和替代脂肪的乳化剂。

起源

自20世纪40年代以来，PGE在欧洲和美国被用作食品添加剂，并于20世纪60年代在美国被批准用于食品。图1是聚甘油单酯的结构。

图1：聚甘油单酯的结构

商业生产

PGEs多甘油酯是通过甘油在碱性催化剂存在下聚合，然后与脂肪酸酯化而产生的。1脂肪酸来自玉米油、棉籽油、猪油、棕榈油、花生油、芝麻油、向日葵油、大豆油等。3除酯外，PGE还含有杂质，如单、二和甘油三酯、游离脂肪酸，可以存在游离甘油和聚甘油以及脂肪酸的钠盐。

作用

烘焙产品的成分，如油、水和面粉，彼此不溶。这些物质之间存在界面，如水和油、气体（气泡）和固体物质（面粉成分）、空气和水。PGE与其他乳化剂一样，具有疏水性和亲水性，因此可以降低不同相之间的界面张力。

PGEs的亲水-亲脂性平衡（HLB）取决于聚甘油链的长度和酯化程度。HLB可以在3到14之间变化，并且可以通过适当的混合来获得期望的HLB值。根据其HLB，PGE可以作为油包水（W/O）或水包油（O/W）乳化剂。

PGE在水中形成高度稳定的α-凝胶。PGEs的α-凝胶相具有表面活性，当温度低于乳化剂的熔融温度时，能够稳定泡沫。特殊的结构也导致更好的乳化性能。

应用

PGEs的一个重要应用是在脂肪和油含量很少或不含脂肪和油的蛋糕面糊中（即海绵蛋糕、瑞士卷和基于鸡蛋、糖和面粉和/或淀粉的类似类型蛋糕配方的面糊）。PGE增强通气性，有助于稳定泡沫。PGE的使用使通过单阶段混合生产海绵蛋糕成为可能，并生产出具有更精细的面包屑结构和更长保质期的最终产品。

前列腺素E可用于人造黄油。除了乳液的乳化作用外，添加PGE还可以改善人造黄油的功能特性（例如涂抹酱的感官特性、食品的稳定或充气）。据报道，PGE可通过降低脂相的颗粒度来改善人造黄油或低脂涂抹物的有机油脂特性，从而使人造黄油具有与天然黄油相对应的可塑性和弹性。

与单甘油酯等替代乳化剂相比，聚甘油酯在提供搅打性能的长期稳定性方面具有优势，使乳化剂成为蛋糕混合物的绝佳选择。

PGE也可以用作低脂起酥油。它们还可以与大量水形成乳液体系，从而降低食品的总热量。作为α-趋向乳化剂，PGEs还具有软化面包屑和防老化的作用，并有助于提高烘焙产品中蛋糕的体积。原因是乳化剂可以降低淀粉的凝沉速率。

PGE可用于可搅拌乳液和浇头。它们可以促进脂肪颗粒的聚集和吸水，并有助于提高粘度和通气性，减少聚结。

与单甘油酯（MGs）不同，由PGEs形成的α-凝胶结构在热力学上更稳定，这意味着由PGEs组成的乳液体系比MGs更稳定。众所周知，PGEs和MGs的共混物可以改善海绵蛋糕的通气性和稳定性，混合时间更短，泡沫和乳液稳定性也得到改善。

食品监管

美国食品药品监督管理局在《联邦法规》21CFR172.854.3中规定，允许将PGE作为人类食用的添加剂直接添加到食品中。

责任编辑：邓老师