烘焙中用的多元醇是什么？有什么作用？

烘焙中的多元醇是什么？

多元醇（Polyols），也称为糖醇，是一种可替代的“散装”甜味剂，可用于生产低热量甜食和酵母发酵烘焙产品。

面包房中常用的多元醇包括：

♦ 氢化单糖（山梨醇、甘露醇、木糖醇）

♦ 氢化二糖（异麦芽糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇）

♦ 氢化糖和多糖的混合物（氢化葡萄糖糖浆）

起源

一些多元醇存在于自然界中，特别是在蔬菜王国中，但由于工艺复杂性，它们的提取和生物技术生产在经济上不切实际，因此它们是通过单糖、二糖和多糖的催化氢化或还原在工业上制备的。

它是如何工作的？

多元醇是通过氢化从糖中衍生出来的，即将糖分子中的羰基还原为醇或羟基。醛或酮被醇基取代，将糖的循环形式转化为线性形式。

它们单独用作甜味剂或与糖结合使用。在高速面包店中，它们的使用水平相对低于蔗糖、葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆和糖蜜等传统碳水化合物。

营养

与糖不同，多元醇不完全被身体消化。除了低热量外，多元醇的血糖指数也很低，可能有助于降低一些生活方式相关疾病的风险。

应用

大多数多元醇以结晶白色粉末的形式出售，可以是一水合物，也可以是无水的。它们被用于面包配方以及糖霜和馅料中。它们与普通的糖和口味很好地融合在一起。

在烘焙产品中使用多元醇既有优点也有缺点。面包师必须根据成品的特点和销售潜力来平衡这些方面。使用多元醇的挑战可能需要对配方和加工进行调整，原因是多元醇的：

♦ 对水的亲和力高（即在混合过程中与面粉水合作用的水竞争更大）

♦ 结晶能力低（产品冷却期间饼干制作的关键）

♦ 由于还原基团已转化为非还原基团，因此不存在美拉德反应（除非进行配方调整，否则烘焙食品中的饼皮颜色较差是常见的）。然而，这种特性可以有效地用于不需要褐变的产品，如饼干、棉花糖等。

♦ 不能用酵母发酵的。因此，必须存在营养糖，以提供最佳的发酵性能、适当的产品风味、香气和体积。

♦ 蛋糕面糊的粘度降低效果。如果没有与蔗糖一起正确配制，可能会出现与台架耐受性（气体稳定性）相关的问题。

♦ 高使用水平可能导致泻药效果，这可能是与多元醇配制时的限制因素。

使用多元醇的优点：

甜味在某种程度上与蔗糖、葡萄糖和乳糖等传统甜味剂相当。

与营养甜味剂（4卡/克）相比，热量含量低，这对面包师制作低热量面包、蛋糕和其他甜食来说是一个重要的好处。

可用作填充剂（即在不影响感官特征的情况下增加产品重量和体积）。

由于高的水结合能力，产品的水活性较低，从而使烘焙产品的保质期更长。例如，山梨醇固体在降低产品水活性方面是蔗糖的两倍，因此它们在室温下延长蛋糕保质期方面发挥了作用。

非致龋性（不会导致龋齿）。这一特点可能是一些市场的一个关键购买因素。

由于水的结合，增加了冷冻/解冻的稳定性。这有助于在冷冻面团应用中保持质地和风味。

下表总结了一些多元醇的甜度和热量含量：

多元醇	相对甜度  (蔗糖 100%)	每克的卡路里
木糖醇	100	2.4
麦芽糖醇	90	2.1
山梨醇	50–70	2.6
甘露醇	50–70	1.6
乳糖醇	30–40	2.0
氢化淀粉水解物	25–75*	3.0

*取决于解聚程度

食品监管

多元醇在美国被合法批准为食品添加剂，可以直接添加到供人类食用的产品中。

根据21 CFR第184部分（公认为安全的直接食品物质）和第182部分（公认安全的物质），单糖、二糖和多糖中的所有多元醇都被视为GRAS。将多元醇列入营养事实小组是自愿的，除非提出了功能性声明。

责任编辑：邓老师