聚山梨醇酯是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是聚山梨醇酯？

聚山梨醇酯是一种乳化剂和食品添加剂，来自山梨醇脂肪酸与环氧乙烷的反应。该名称包括一系列聚山梨醇酯，例如20、60、65和80。然而，聚山梨醇酯60和80是食品生产中最常用的。它们用于烘焙食品和冷冻甜点，有助于：

♦ 延长保质期

♦ 改进了面包屑的颜色和强度

♦ 容量增加

聚山梨醇酯是如何工作的？

聚山梨醇酯具有很强的表面活性，HLB值在14至16之间。它们引起的反应与单甘油酯和双甘油酯类似，但使用较少的量可以产生相同的结果。聚山梨醇是由硬脂酸、山梨醇和环氧乙烷反应生成的。它们产生了一种非离子表面活性剂，具有亲水性和疏水性。因此，它允许水和油混合，并产生水包油乳液。它可以与其他HLB乳化剂结合产生稳定的产品，与脂肪醇配合使用效果最好。

聚山梨醇酯的类型

最常见的聚山梨醇酯类型是20、40、60、65和80，数字代表与分子的聚氧乙烯山梨醇组分相关的脂肪酸。脂肪酸为月桂酸（C14）、棕榈酸（C16）、硬脂酸（C18:0）和油酸（C18:1）。较低的数字更亲水，而较高的数字具有更高的亲脂性。

应用

聚山梨醇酯是一种蜡状的黄色糊状物，很容易混合。它们存在于起酥油、人造黄油、花生酱、干混合物、冰淇淋、乳制品和烘焙食品中。

聚山梨醇酯60是一种有效的面团调理剂，其含量低至面粉重量的0.2%。2如果将单甘油酯和双甘油酯与聚山梨醇酯一起使用，则可以获得更好的效果。它必须在25摄氏度或77华氏度的温度下才能溶于水。

食品监管

聚山梨醇酯60、80和85在美国被允许作为直接食品添加剂，但其含量和应用受到明确限制。虽然聚山梨酯在世界各地都有使用，但中东和日本的一些国家尚未批准使用。

作为一种食品添加剂，聚山梨醇酯60和80的酸值必须在0到2之间。聚山梨醇酯60用作乳化剂和包衣剂或与其他乳化剂组合的用量有不同的规定，聚山梨醇酯80作为增溶、分散和乳化剂的限制也有不同，因此一定要查看美国食品药品监督管理局的完整规定。

责任编辑：邓老师