丙二醇单酯是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是丙二醇单酯（PGME）？

丙二醇单酯，也称为PGME。丙二醇单酯是通过丙二醇的酯化或酯交换制备的。它们可以用作烘焙行业的乳化剂，用于蛋糕或非乳制品等产品。

起源

PGME是由丙二醇与脂肪酸或脂肪合成的。脂肪酶也被用于催化酯化过程以生产清洁标签PGME。

作用

PGME是良好的油包水乳化剂，并且由于较少的游离羟基而具有比许多甘油单酯更低的亲水-亲脂平衡（HLB）值（约3.5HLB）。PGME是一种α-结晶倾向的表面活性化合物，已被证明是一种特别有效的乳化剂。它们在截留的气泡周围形成一层膜，以稳定食物系统，或在水/油界面形成机械强度强的结晶膜，防止分散的液滴聚结。

商业生产

PGME可以通过直接酯化或酯交换制备。

直接酯化是通过脂肪酸（通常为C16/C18）与丙二醇在酸或碱催化剂存在下反应进行的。直接酯化的产物是PG单酯和二酯的混合物。

加热丙二醇、脂肪和碱性催化剂进行酯交换。酯交换产物包括PG单酯、二酯、单甘油酯、二甘油酯。单、二和三酰基甘油也是酯交换过程中的反应产物

单酯可以通过分子蒸馏进行纯化，得到纯度为90%的产物。从这两种工艺衍生出来的产品在功能上存在差异。尽管脂肪的酯交换更经济，但当成分的颜色或特定功能至关重要时，仍需要脂肪酸酯化产物。

应用

PGME通常用于蛋糕和非乳制品，如仿奶油、生奶油浇头和喷雾干燥浇头产品。1它们可以使生奶油具有良好的体积、泡沫质地和抗粘连的稳定性。PGMEs可与单甘油酯和二甘油酯组合使用，以获得优异的蛋糕面糊性能，从而增加蛋糕体积和均匀结构。

PGME用于4-12%的蛋糕混合物，2-12%的蛋糕，2-6%的糖霜和馅料，以起酥油为基础。

食品监管

美国食品药品监督管理局第21CFR172.856条允许PGME直接添加到人类食用的食品中。

责任编辑：邓老师