碳酸钾是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是碳酸钾？

碳酸氢钾，KHCO3，是一种无味的白色粉末，味道略咸，回味苦涩。它是一种基质，通常用作发酵剂。它也可用作小苏打（碳酸氢钠）的低钠替代品。

起源

碳酸氢钾最早是由马萨诸塞州的美国蒸汽工程师Nathan Read于1788年开发的。碳酸氢钾是通过碳酸钾溶液（珍珠灰）鼓泡二氧化碳来生产的。

碳酸氢钾最早被称为美国的saleratus，是其他进口化学发酵剂的廉价替代品。

功能

碳酸氢钾可溶于水，是许多烘焙产品化学发酵系统的重要组成部分。它通过产生二氧化碳来提高烘焙产品的温度。

在烘焙系统中，它可以通过两种机制产生二氧化碳：

1.与发酵酸反应

KHCO3+H+->K++CO2+H2O

碳酸氢钾+酸盐->钾+二氧化碳+水

2.进行热分解反应

2KHCO3+热量->K2CO3+CO2+H2O

营养

对于低钠应用，碳酸氢钾可以用作碳酸氢钠（小苏打）的替代品。它的钾含量也很高，可以在配方中用作钾摄入的来源。

煎饼、饼干、松饼、饼干和饼干中的钠含量可以减少25-50%，每份可达到75-374毫克的钾含量。

应用

与碳酸氢钾的化学反应释放出的二氧化碳产生了蛋糕、饼干、甜甜圈、煎饼和华夫饼等烘焙产品所需的轻盈透气的质地。

对于低钠应用，用碳酸氢钾1:1代替小苏打。

尽管碳酸氢钾是一种有效的发酵剂，但由于其回味苦涩，很少使用。此外，其吸湿性使其成为难以储存的成分。由于碳酸氢钾的分子量更高，因此需要增加19%才能产生与碳酸氢钠相同水平的二氧化碳上升。

它也被用于酿酒和俱乐部苏打水配方，以产生温和的泡腾。

食品监管

GRAS公告21CFR184.163指出，只要遵守良好的生产规范，碳酸钾作为食品成分使用通常被认为是安全的。

责任编辑：邓老师