嗜渗酵母是什么？亲渗透酵母在烘焙中有什么作用？

嗜渗酵母，也称为渗透敏感酵母。亲渗透酵母、蓝色酵母或耐高糖酵母。

什么是嗜渗酵母？

嗜渗酵母是能够在高渗透浓度下存活和生长的菌株。高糖或高盐浓度会降低水的可用性，从而阻碍酵母的正常发酵和生长。可以从耐渗透酿酒酵母中受益的面团包括甜甜圈、奶油蛋卷和面包卷。

嗜渗酵母可以在商业上发现为：

♦ 烘焙鲜酵母

♦ 活性干酵母

♦ 速溶酵母

起源

提高酵母的渗透耐受性依赖于在酵母细胞内积累渗透保护剂的方法。渗透保护盐通常在干酵母生产的后期步骤中添加，以提高其渗透耐受性，尽管可能降低生物质产量。

作用

与普通酵母类似，耐渗透酵母可以在丰富的面团中发挥这些功能：

面团发酵：发酵和产生二氧化碳。

酸化：由于产生二氧化碳和有机酸而降低pH值。

风味和香气：发酵过程中产生的风味化合物可以赋予烘焙食品特有的风味和香气。

面团调理：一些发酵产品可以作为面团调理剂，通过面筋松弛来增加面团的延展性。

营养

每100克典型的干耐渗酵母营养价值：

一般来说，酿酒酵母是维生素D和B以及钾和锌等矿物质的良好来源。这些营养素与降低胆固醇、管理神经和心血管疾病等健康益处有关。

商业生产

商业耐渗透干酵母通过以下工艺获得：

调理：糖蜜经过调理，可作为酵母繁殖的食物。

繁殖和成熟：将酵母细胞加入糖蜜中，放入一系列容器中。在29–34摄氏度（84.2–93.2华氏度）时，去除氮气并增加糖蜜的供应。添加增量水平（0.3-1.0%）的盐，如NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、Na2SO4、MgSO4和K2SO4，以提高酵母的渗透耐受性。

分离：用离心法从麦芽汁中分离酵母细胞以回收奶油。

干燥：使用真空干燥机将酵母膏干燥至适当的湿度。

包装：干酵母颗粒包装在125-500克小袋，或10公斤包装。

应用

渗透耐受酵母通常用于富含糖或盐的面团，如羊角面包、奶油蛋卷和甜面包、甜甜圈、丹麦糕点和咖啡蛋糕。亲渗透酵母通常用于冷冻面团中。

渗透敏感酵母在以下方面表现良好：

含糖量在5%以上，最高可达25%。

含盐量在2–2.5%之间。

低水活度系统。

使用耐渗透酵母的优点：

与不耐渗透的面团相比，在富含水分的面团中提供约10-20%的活性。

在整个烘焙过程中提供均匀的发酵。

赋予了对防腐剂更高的抵抗力。

提供对高烘焙温度的更高耐受性。

提高可加工性。

与压缩酵母相比，混合时间减少了10-30%。

使用耐渗透酵母时的注意事项：

渗透敏感酵母的使用水平在面包师的百分比中介于1%至3%之间。

将耐渗透酵母与面粉混合或在混合的初始阶段混合。

避免直接接触冰冷的水。

将面团温度提高到1.5–2.5摄氏度（3–5华氏度）左右，以达到最佳发酵水平。

渗透敏感酵母可以通过以下指南进行替代：

这种酵母可以通过将使用量提高到面粉重量的7-10%，用普通活性干酵母代替。

如果在使用前将速溶干酵母溶解在温水中，其性能可能与耐渗透酵母类似。

法规

美国食品药品监督管理局允许三种干酵母品种（酿酒酵母、脆弱酵母和产朊假丝酵母）直接添加到食品中。

在欧盟，有机酵母的生产受到欧盟委员会1254/2008的监管。

责任编辑：邓老师