藜麦粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是藜麦粉？

藜麦是生长在安第斯山脉的一种微小的伪果。种子可以生吃也可以烤，藜麦粉通常与其他面粉混合在各种面包、糕点、甜点和其他烘焙食品中。

这种种子不含麸质，被认为是未来的健康食品。联合国将藜麦列为安第斯“超级食品”，是粮食安全和帮助战胜饥饿的良好替代作物。

起源

藜麦是一种古老的谷物，大约7000年前首次在安第斯山脉种植，自前哥伦布时代以来一直是主食。在西班牙征服期间，藜麦被忽视了，因为它被认为是“印度食物”。

20世纪后半叶，藜麦种植业复兴。如今，它的种植范围从安第斯地区延伸到加拿大和美国西北部。2017年9月至2018年间，向消费者推出了大约255种以藜麦为原料的商业产品，包括烘焙食品。

成分

藜麦面粉的典型成分（去皮）：

商业生产

由于种子太小，碾磨可能很有挑战性。通常，在种皮中发现的皂苷苦味化合物通过洗涤去除。研磨通常用于将种子去皮以生产全麦面粉。

营养

由于对无麸质产品的需求，藜麦面粉的使用量正在增加。它被有效地用于无麸质和健康饮食。

藜麦含有ω-3和ω-6脂肪酸、植物甾醇和其他多酚。它的碳水化合物血糖指数低。

应用

藜麦粉可以生吃也可以烤。它通常与小麦粉混合15%至20%用于甜点、面包、饼干和煎饼。

几项研究检测了面包、蛋糕和饼干中的藜麦粉混合物。研究得出的结论是，用5%和10%的藜麦面粉制作的面包质量很好，而使用更多藜麦面粉的烘焙食品会使面包体积减少，面包屑颗粒更开放，质地略粗糙。百分之三十的时候，有一种苦涩的回味。

蛋糕测试发现，当面粉中使用了高达10%的藜麦面粉时，质量“可以接受”。在饼干中，当添加高达20%的混合物时，味道会有所改善。添加2%的卵磷脂改善了涂抹和外观。

食品监管

美国食品和药物管理局认为藜麦是一种食品，这使藜麦及其面粉不受监管。

责任编辑：邓老师