木薯粉是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是木薯粉？

木薯粉，也称为木薯淀粉，是从木薯植物的根部经过湿法和干法研磨后获得的淀粉和纤维状食品粉末。在烘焙中作用很多，它用于制造多种产品，包括：

酵母发酵（面包、手工面包和平底锅面包）

甜食（面糊蛋糕）

糖霜

布丁

馅饼馅

木薯粉是一种非常有价值的成分，可以改变食品系统的流变性，包括液体和半固体。基于其胶凝、粘贴和凝沉特性，它具有多种功能。

起源

木薯粉是从木薯植物（Manihot esculentus）的根中提取的，木薯位于癌症热带和南回归线热带之间的赤道地区。木薯植物的名称因地区而异：

Yucca（中美洲）

Mandioca（巴西）

Tapioca（印度和马来西亚）

Cassava（非洲和东南亚）

作用

木薯粉是一种用途广泛的配料。它可以执行以下功能：

1、凝胶的形成（烹饪时）

2、面糊和面团增稠，气泡稳定性更高

3、无麸质配方的粘附或结合效果

4、面包和小圆面包的保湿性

5、用作糖霜配方中的纹理化和稳定剂

营养与健康

与谷物粉相比，块茎粉和根粉/淀粉含有更少的脂肪和蛋白质。因此，木薯粉的味道很淡。木薯粉的平均成分：

成分	木薯粉 (%, 湿基)
水分	Max. 12.0
淀粉	Min. 60.0
氰化物含量	Max. 10 mg/Kg
灰分	Max. 0.35
总酸度	Max. 0.2
粗纤维	Max. 0.2

木薯中的氰原菌

当木薯根被用于人类饮食或动物饲料时，木薯的毒性很重要。生氰葡萄糖苷存在于木薯植物的各个部位，包括可食用的根。

采用适当的工艺，如湿磨、烹饪、煮沸、干燥、酶改性、油炸和发酵，可以有效地对木薯进行解毒，并生产出具有安全氰化氢水平的产品。

商业生产

木薯粉是由磨碎的干木薯片或湿土豆泥在商业规模上生产的。木薯根的捣碎是通过磨碎或碾磨去皮的根来实现的。在初始阶段获得的土豆泥可以发酵也可以未发酵。

以下框图显示了木薯粉的生产过程：

应用

木薯粉可用于生产无麸质混合物、面糊蛋糕、面包卷、平底锅、手工面包和酸面团面包。它可以添加到酵母发酵产品中，含量高达15%，而不会极大地影响复合面团的保气性能。

根据经验，包容性水平越高：

♦ 拉伸变形阻力越低（流变图中的P值，粉质图中的扭矩）。

♦ 面团的表现越不一样。面团的吸收可能会随着夹杂物含量的增加而发生剧烈变化。木薯粉具有非常细的颗粒尺寸，并且具有比专利面粉或全麦面粉优越得多的表面积。

♦ 产品与标准小麦面粉面团的糊化、糊化和凝沉行为差异越大。

♦ 在烘焙过程中，面团或面糊系统的糊化温度范围越低。

♦ 平底锅面包的体积越小。在这种情况下，高比体积的白面包可能不是最好的应用。添加更多的木薯淀粉会使产品变得更致密

♦ 由于吸水率的高度竞争，面团变得越不粘。

木薯粉的相关参数及其与其他淀粉来源的比较：

淀粉类型	直链淀粉含量 (%)	支链淀粉含量 (%)	凝胶化温度 (°F / °C)
木薯	17	83	149–158 / 65–70
土豆	20	80	140–149 / 60–65
小麦	25	75	176–185 / 80–85
糯玉米	<1	>99	149–158 / 65–70
高直链淀粉玉米	55–70	45–30	140–169 / 60–76

食品监管

鉴于其来源，木薯粉是一种不受限制的食品配料，可用于各种食品行业。

责任编辑：邓老师