预胶化淀粉是什么？在食品烘焙中有什么作用？

预凝胶淀粉，也称为预胶化淀粉、冷水膨胀淀粉或预改性淀粉。

什么是预凝胶淀粉？

预凝胶淀粉（Pre-gel starch）是经过预煮和干燥的淀粉，以增强其在较低温度下的增稠和吸水能力。该过程部分破坏淀粉颗粒并降低其结晶度。

它用于现成的蛋糕混合物，以及一到两阶段的混合烘焙方法。用于制作它的天然淀粉包括：

♦玉米

♦ 大米

♦ 小麦

起源

在整个18世纪，小麦是最常见的淀粉来源。20世纪40年代，随着食品干燥工艺的发展，对淀粉的需求增加。随着粉末混合物应用的进步，预胶凝淀粉的冷水溶解度和增稠性能变得至关重要。

如今，预凝胶淀粉被用于即食混合物，如甜点混合物、干馅饼馅料、蛋糕混合物和乳制品混合物。

作用

预凝胶淀粉在烘焙食品中具有以下几种功能：

♦ 提供结构：淀粉在许多烘焙食品中起着结构构建剂的作用

♦ 低温下的增稠剂或胶凝剂

♦ 稳定

♦ 软化或嫩化：当没有足够的水进行糊化时，会干扰面筋和鸡蛋结构的形成。

♦ 吸水性

♦ 老化迟缓

♦ 颜色：可为美拉德反应提供还原糖

营养

与天然淀粉类似，凝胶前淀粉是一种能量密集型产品。

商业生产

预凝胶淀粉可以通过挤出、喷雾干燥和滚筒干燥等多种生产工艺制成。

♦ 滚筒干燥

♦ 淀粉提取：淀粉是从玉米、大米或小麦中提取的。

♦ 烹饪：淀粉在其糊化点以上烹饪，形成淀粉浆。

♦ 干燥：将热浆料倒在热滚筒上，用刀从滚筒上刮下形成的薄片。

♦ 包装和储存。

几个操作条件会影响最终产品，如：干燥温度、预糊化时间和温度以及淀粉来源。

应用

预凝胶淀粉用于各种现成的糖果，如：高固体馅料、烘焙馅料、蛋糕混合物和其他干燥混合物。

使用预凝胶淀粉时的注意事项：

♦ 在冷水中获得最佳功能。

♦ 预凝胶淀粉在加入水相之前应与干燥成分混合，以避免结块和水合缓慢。

♦ 为了获得更好的分散性，凝胶前淀粉通常是团聚的。

♦ 淀粉的来源和直链淀粉含量影响淀粉在加工过程中的吸水性和溶解性。

食品监管

预凝胶淀粉被美国食品药品监督管理局视为GRAS。改性淀粉的使用受其预期用途所需的量的限制，并且不超过规定的任何限制。使用时应附上“改性食品淀粉”标签。

在欧盟，欧盟委员会第231/2012号条例认为改性淀粉是安全的。在2017年进行安全性重估后，改性淀粉被证实在适当的使用水平下使用没有任何安全问题。

责任编辑：邓老师