小麦淀粉是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是小麦淀粉？

小麦淀粉是小麦中的一种碳水化合物，是人类饮食中常见的一部分。用于烘焙的淀粉的典型来源包括小麦、玉米、土豆或木薯。它是一种含有大量葡萄糖分子的多糖。无论是以其原始形式还是作为其衍生物之一，淀粉在食品和制造业中都有多种用途。

食品淀粉被添加来增稠或稳定产品，如布丁、汤、酱汁、馅饼馅料、沙拉酱，以及在许多烘焙应用中。

变性淀粉也经常用于pH值低或无法加热的食品中。

起源

淀粉（Starch）来自中古英语单词“strechen”，意思是“变硬”，但碳水化合物的使用可以追溯到更远的地方。有一些文献提到古埃及人用淀粉胶把纸莎草粘在一起，罗马人在公元前170年从谷物中提取淀粉。1804年，法国化学家Bouillon Lagrange首次发现淀粉。几年后，俄罗斯化学家Gottlieb Kirchhoff发现土豆淀粉可以通过酸水解产生糖，这是第一种改性淀粉。

在18世纪，小麦是淀粉的主要来源。然而，土豆和玉米很快也越来越受欢迎。在20世纪40年代，干食品和加工食品的增加发展了改性淀粉行业。美国食品药品监督管理局负责监管修饰的数量和类型。

商业生产

在商业生产中，玉米、土豆、木薯、小麦、大米和箭头是淀粉的来源。提取方法取决于所使用的原始植物或根。在美国，谷物是最常见的来源

为了生产玉米淀粉，玉米粒被清洗并浸泡在水中以使其变大和软化。然后对它们进行研磨，使外壳破裂，然后用分离器释放细菌。胚芽包括淀粉、纤维和面筋。经过精细的研磨和筛选过程，纤维、淀粉和面筋在离心机中进行处理，以旋出较薄的面筋。小麦淀粉是由水合面粉制成的；一旦面粉经过处理，就会形成面筋基质，淀粉就会被冲走。马铃薯、木薯淀粉和大米淀粉是通过类似的脱水和离心过程生产的。

一旦分离，淀粉要么被干燥并作为粉末出售，要么被转化为糖浆、甜味剂、葡萄糖或果糖。

应用

在食品中使用时，小麦淀粉有助于质地、粘度、凝胶形成、粘附、结合、保湿，可作为脂肪替代品。它还可以作为乳化剂、稳定剂和起云剂或上釉剂。然而，它在食品工业中的主要用途是增稠剂。

常用的小麦淀粉有两种：

♦ 天然淀粉：从植物中提取的淀粉粉末的原始形式。纯淀粉是一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。它被用来增稠和稳定许多蛋奶沙司、甜点、酱汁和即食食品

♦ 改性淀粉：经过物理、酶促或化学改性的天然淀粉。这样做是为了增强或减少淀粉的特定特性，使改性淀粉专门用于增稠、凝胶化、包封等。

小麦淀粉通过糊化和凝沉使食物变稠。热量使淀粉吸收水分并膨胀，同时增加粘度和透明度。一旦达到最大粘度，细胞就会分离并降低粘度。当产品再次开始冷却时，粘度增加，使溶液浑浊，最终形成凝胶。凝胶的强度取决于淀粉的类型和用量。

淀粉由两种葡萄糖聚合物组成：直链淀粉和支链淀粉。据贵阳新东方烹饪学校，尽管来源不同，但淀粉通常具有20%至25%的直链淀粉和75%至80%的支链淀粉。与其他植物的淀粉相比，谷物淀粉往往具有更高的直链淀粉含量。

食品监管

美国食品药品监督管理局认为淀粉对食品使用是安全的。由玉米制成的淀粉可以标记为玉米淀粉或简单的淀粉。然而，其他淀粉必须包括原始来源，如“土豆淀粉”。

美国食品药品监督管理局允许用盐酸或硫酸对淀粉进行改性。它也可以漂白、酯化、醚化或用氯处理。美国食品药品监督管理局根据《食品添加剂修正案》对任何改性淀粉进行监管。

​我国小麦淀粉的国家标准，参照GB8883-88。

责任编辑：邓老师