小麦分离蛋白是什么？有什么作用和功效

小麦分离蛋白

什么是小麦分离蛋白？

小麦分离蛋白（Wheat Protein Isolate），或称WPI，是指从小麦籽粒中发现的其他面粉成分（如淀粉、脂肪、纤维和单糖）中分离（物理和/或化学）的小麦蛋白。

商业粉状小麦分离蛋白通常具有90%的最低蛋白质含量和接近6%的水分含量。

WPI可用于以下产品类别：

♦ 低碳生酮烘焙

♦ 低热量烘焙产品

♦ 婴儿食品

♦ 高纤维多谷物面包

♦ 玉米饼

♦ 减蛋甜食

♦ 干混蛋白色面粉

♦ 挤压成型制品

作用

小麦分离蛋白是低碳水化合物或酮烘焙的优良成分。尤其是非小麦面粉，如杏仁和椰子粉，它们缺乏形成面筋的蛋白质。在这里，WPI对于良好的卓越气体保持性、适当的产品体积和充气面包屑质地至关重要。

小麦分离蛋白与其他基于麸质的产品（如重要的小麦麸质）明显不同。这两种产品的主要区别在于它们的蛋白质含量。分离物的最低蛋白质含量为90%，而重要小麦面筋的蛋白质含量通常约为60%至75%，这取决于等级或产品规格。

营养与健康

小麦蛋白分离物不是乳糜泻或任何其他麸质不耐受或麸质过敏患者的选择。

商业生产

小麦分离蛋白是通过小麦的湿法加工或湿法碾磨在商业上生产的。分离物是通过从小麦粉中去除淀粉并仔细干燥剩余的高蛋白部分来制备的，以避免蛋白质变性，从而保留谷蛋白和醇溶蛋白的粘弹性。

在湿法研磨过程中，蛋白质组分，即不溶于水的蛋白质以面团状粘弹性物质的形式存在，淀粉以水分散体的形式存在。使液体悬浮液通过合适的筛网或通过使用离心可以成功地将蛋白质与淀粉分离。

从剩余的非蛋白质组分纯化蛋白质流得到产物，该产物可以在蛋白质适当分散后使用闪蒸干燥器或喷雾干燥器干燥。所得的具有约90%蛋白质（N x 5.7，干基）的干粉被分类为小麦分离蛋白。

应用

缺少小麦粉的烘焙产品中的WPI：

小麦分离蛋白在需要面团强度、面团弹性、保气性和高蛋白质含量的应用中非常有效。这可能是高速酮烤的情况。在这种应用中，将小麦分离蛋白添加到面包面团配方中，以获得优异的烤箱弹簧和更好的面包屑咀嚼性。

食品监管

与大豆或豌豆蛋白分离物等其他食品成分类似，小麦蛋白分离物可根据要求由美国食品药品监督管理局授予GRAS状态，前提是该机构收到并验证生产工艺、生产设施的食品安全标准和相关文件。

在欧盟，除了用于婴儿食品外，没有关于小麦分离蛋白成分或其应用的具体立法。

责任编辑：田老师