抗坏血酸钠是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是抗坏血酸钠？

抗坏血酸钠(Sodium Ascorbate)是抗坏血酸（维生素C）的有机盐。它是一种清洁标签食品添加剂、抗氧化剂、酸调节剂和必需营养素。

在烘焙过程中，它可以在面粉厂添加到面粉中，也可以在面包店添加到面团中。抗坏血酸钠在烘焙系统中的两个主要好处是它的作用：

♦ 面团调理剂

♦ 面粉改良剂

化学结构：

起源

抗坏血酸钠存在于柑橘类水果和蔬菜中。它是由抗坏血酸和碳酸氢钠合成的。1935年，抗坏血酸盐和其他盐对蛋白酶的抑制作用反映在面粉质量的改善上。

作用

这种配料在烘焙食品中有多种用途：

1、抗氧化剂和还原剂：通过与自由基反应，产生破坏自由基链式反应的无活性化合物。

2、面团调理剂：通过降低延展性和增加弹性来稳定面筋网络。

3、酸度调节剂：有助于酸度调节，不像抗坏血酸那样会增加面团的酸度。

4、面包改良剂：有助于改善烘焙食品的体积、形状和质地。

5、味道：在糖果和果汁中提供理想的酸味。

营养

维生素C对人体健康至关重要，主要用于预防普通感冒、感染和牙龈疾病，以及维持适当的免疫功能。这种成分的一个问题是其钠含量，这可能会产生不良后果，如水分滞留、高血压、肾脏和心脏病。

商业生产

抗坏血酸钠可以通过两种方法工业化生产：抗坏血酸与碳酸氢钠反应，以及通过古洛酸。

抗坏血酸和碳酸氢钠法：

♦ 反应：抗坏血酸溶解在水中，然后加入碱性碳酸氢钠。

♦ 溶剂添加：沉淀抗坏血酸钠。

♦ 过滤：过滤得到的抗坏血酸钠，并用少量溶剂洗涤。

♦ 干燥：将得到的盐进行空气干燥。

应用

除了它的面团调理能力外，它还可以帮助提高面包和面包卷的保质期和面团质量。它最好用在即时面团中。

它可以干加入面粉中，也可以作为面团中的溶液，含量为0.1%。用抗坏血酸钠代替抗坏血酸应考虑到一份盐相当于1.09份抗坏血酸。因此，1-20克抗坏血酸/Kg面粉相当于0.9–18.35 g/100 Kg抗坏血酸钠。

下表是使用水平、面团混合和预期面包量之间相关性的指南。

食品监管

抗坏血酸钠通常被食品药品监督管理局认为在用于其预期目的时是安全的，并遵循良好的生产实践。

责任编辑：邓老师