硫酸铝钠（SAS）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是硫酸铝钠（SAS）？

硫酸铝钠是一种白色、自由流动的粉末状物质，以无色晶体的形式出现。硫酸铝钠是一种发酵酸，用于发酵粉；准备机构和零售蛋糕、饼干和饼干混合物；松饼；自升面粉和烘焙混合物。

它也被用作：

♦ 缓冲器

♦ 中和剂

♦ 稳定剂

♦ 固化剂

♦ 酵母食品中的替代品

组成：

作用

SAS通常与磷酸一钙一起用于双作用烘焙粉中。直到温度超过140华氏度，它才会与小苏打发生反应。

在巧克力蛋糕生产中，SAS将赋予面包屑淡淡的牛奶巧克力色。在英式松饼中，当松饼沉积在热烤盘上时，基于SAS的烘焙粉会迅速释放气体，从而产生所需的大气孔。

在玉米饼中，SAS促进起泡，赋予玉米饼柔软的质地。不幸的是，SAS的钠含量很高。

商业生产

SAS是由硫酸钠和硫酸铝反应生成的。

应用

SAS应与小苏打一起使用。它最常见的应用是在双作用发酵粉中。

SAS是一种常见于烘焙食品中的发酵酸。它的中和值为104，反应速度非常慢。发酵酸的中和值是碳酸氢钠（小苏打）与100份酸发酵剂的比例，这将导致二氧化碳的完全释放或“中和”。如果需要，调整发酵酸与小苏打的用量可以提高（减少酸量）或降低（增加酸量）成品的pH值。

SAS作为发酵酸时，酸碱比对最终产品质量有重要影响。研究发现，在制备玉米饼时，酸碱比会影响最终产品的不透明度、pH值、可滚动性、货架稳定性、比体积和延展性。

食品监管

SAS是美国食品药品监督管理局在第21CFR582.1131条中规定的GRAS。

责任编辑：邓老师