二磷酸二钠是什么？在烘焙中有什么作用？

酸性焦磷酸钠（SAPP），也称为二磷酸二钠

什么是酸性焦磷酸钠（SAPP）？

发酵酸焦磷酸钠（SAPP）是双作用发酵粉和自膨面粉的重要成分。SAPP分阶段反应，并且由于其缓慢的作用而在烘焙应用中是可取的。

酸性焦磷酸钠的性质：

♦ 化学式：Na2H2P2O7

♦ 分子量：221.94

♦ 白色结晶粉末或颗粒

♦ 可溶于水

最初，当加入水分形成面团时，SAPP与小苏打（碳酸氢钠）反应产生二氧化碳气体。事实上，在最初的两分钟混合过程中，22-40%的气体被释放。烘烤过程中加热时，剩余的气体会释放出来，超过50%。

起源

在十八世纪及更早的时候，面包师依靠酵母来发酵所有烘焙食品。然而，使用酵母发酵烘焙食品是乏味的，面包师开始探索使用化学发酵系统。1846年，人们发现小苏打是一种发酵剂，这进一步发现了与小苏打反应的酸，如SAPP。

在商业上，酸性焦磷酸钠在19世纪末被引入发酵粉混合物中。SAPP是一种优选的发酵酸，因为它比以前引入的其他发酵酸更便宜、更强。

作用

发酵酸为烘烤提供了良好的空气和体积结构，但也影响了面团的特性。除了与小苏打反应产生气体二氧化碳外，这些酸还与面团中的淀粉和蛋白质形成离子键。

SAPP易于溶解，形成阴离子焦磷酸盐，该阴离子焦磷酸盐在烘焙良好的系统中与蛋白质相互作用，提供湿润的质地。此外，它为pH在7.3-7.5范围内的面团提供了缓冲系统，这会影响烘焙产品的颜色。

营养

21克钠和28克磷存在于100克SAPP1中。

商业生产

SAPP是通过用氢氧化钠或碳酸钠部分中和食品级磷酸以形成磷酸一钠来制造的。磷酸一钠在250°C下脱水将形成SAPP。

目前，还没有已知的生产SAPP的天然方法。

应用

由于SAPP作用缓慢，与小苏打反应不快，因此它是家庭面包师最常用的自膨面粉发酵酸。根据《联邦法规汇编》第21卷第137.180（a）节2018，自膨面粉必须含有足够的发酵酸来中和小苏打，但两者的组合不得超过每100份面粉4.5份。

所需发酵酸的量取决于其中和值（NV），该值定义为中和100份发酵酸所需的小苏打的量。对于SAPP，NV为70。

因为SAPP可能有轻微的苦味，所以在应用中使用足够的小苏打以及将这种发酵酸与甜甜圈和蛋糕等含糖食品结合使用很重要。蛋糕甜甜圈是SAPP的一个重要应用，在SAPP中，初始气体产生对于油炸系统中的浮力是必要的。此外，SAPP对蛋糕很有用，因为蛋糕中的初始气体产量对于锅填充的稠度是必要的。

SAPP的其他非烘焙食品应用包括用作加工土豆的螯合剂、奶酪的乳化剂和加工肉类的固化促进剂。

食品监管

在美国，当根据良好生产规范使用时，SAPP被确认为一种多用途的公认安全（GRAS）食品物质。（《联邦法规》第21章第182.1087条，2018年）。

尽管美国农业部允许在经认证的有机产品中使用合成成分SAPP（《美国联邦法规》第7卷第205.605（b）条），但如果食品的标签声称为“全天然”，但含有SAPP，则美国食品药品监督管理局认为食品品牌错误。2014年，他们向一家在标有“纯天然”的产品中使用SAPP的面包店发出警告。

责任编辑：邓老师