披萨的专业提示:添加到面团中的东西和作用

虽然我们中的披萨纯粹主义者可能会说，在披萨面团中添加除基本成分以外的任何东西都是错误的，但有时尝试的冲动会妨碍传统。接下来你要知道的是，桌上有一个带黑麦皮的鲁本披萨，或者一个带甜壳的深盘甜点披萨。

我并不是鼓励这种反常的行为，但如果你要开始往披萨面团里扔东西，你最好还是带着一些可能发生的事情的知识去做。如果你的面团出了问题，你想设法挽救或重新利用它，这也是一份手边的方便清单。

虽然许多可能的添加剂，如种子，在面团的行为或结构方面大多是良性的，但其他添加剂可能会对面团中的酵母或面筋产生巨大影响，从而影响成品。

这并不是一个完整的列表，列出了你可能会在一时兴起的时候扔到面团里的东西，但这里，列出了一些你可以添加的相当常见的东西，以及它们如何影响你的面团。

♦维生素C：增强面筋。当加入维生素C时，面团可以在更高的温度下烘烤。通常，需要维生素C的食谱平均每个面包大约需要一茶匙。

♦ 发酵粉：一些面包中含有这种发酵剂。每杯面粉一茶匙是大多数食谱中的最大用量。

♦ 啤酒：产生柔软的面团。根据配方的不同，啤酒可以替代面包配方中的部分或全部液体。

♦ 黄油、油：润滑面筋，增加面包体积。面包的面包屑和面包皮会更软，保质期也更长。如果在面团揉好后添加脂肪，你会得到更好的面筋发育。如果过早地向面团中添加脂肪（特别是固体脂肪），它会覆盖面粉，防止面筋形成。过多的脂肪会导致面包变薄，因为过多的油脂会使面团变软并延缓酵母的生长。

♦ 酪乳：强化面团。和啤酒一样，这可以作为配方中的部分或全部液体。

♦ 肉桂：少量增加酵母活性；大量延缓酵母生长。面包面团中使用的量取决于所需的风味，但当需要浓郁的肉桂风味时，通常会以肉桂糖漩涡的形式将其加入到配方中，而不是混合到面包中。食谱通常每片面包使用1/4茶匙到一汤匙的香料。

♦ 豆蔻：增加酵母活性。由于它为面包添加了独特的风味，其用量取决于所需的风味，但通常每片面包大约需要一茶匙。

♦ 变性麦芽（麦芽大麦粉）：将淀粉转化为糖；有助于喂养酵母。吃得太多会导致面包粘糊糊的，面包皮也会变得过于粗糙。每条面包大约一汤匙是典型的。

♦ 干芥末：抑制酵母活性。像任何香料一样，用量取决于配方，但由于它抑制了酵母，因此应谨慎使用。

♦ 鸡蛋，仅蛋白：质地更淡。可以用来代替面包配方中的一些液体，每个面包一到两个白面包。

♦ 全蛋：丰富面团。此外，将面团烘干；富含鸡蛋的面团通常含有大量的糖，这些糖保留水分以抵消干燥效果。使用取决于食谱，但在一条典型的面包中加入一个鸡蛋可以增加营养，而不需要添加糖。

♦ 大蒜：少量，有助于酵母发酵，使面团更容易滚动。作为防腐剂，可以阻止霉菌和细菌。由于大蒜是一种强烈的味道，所以它的使用更取决于比萨或面包的味道。

♦ 生姜：促进酵母生长，保持面包更新鲜，阻止霉菌和细菌。每个面包只有1/4茶匙就足以影响面团，而不会产生明显的味道。

♦ 明胶：有助于质地和水分。每个面包一茶匙就够了。

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♦ 草本植物可以增加面团的风味，但有些会影响酵母的活性。

♦ 蜂蜜：添加蜂蜜而不是糖会使面包表皮更金黄，保持面包湿润。蜂蜜具有抗菌财产和防霉作用。一些蜂蜜可以杀死酵母，所以最好用新的蜂蜜罐来证明酵母。每个面包一汤匙，代替糖，足以检测面包中的蜂蜜。

♦ 卵磷脂：延长保质期，保持风味。更多的卵磷脂软化面包屑；并产生更细的质地和更嫩的外壳。卵磷脂存在于蛋黄中，可以作为粉末或颗粒购买。作为面包的一种添加剂，它的用量通常很小，每个面包只需一茶匙左右。

♦ 土豆泥：剩下的土豆泥或速溶土豆泥是我在面包中的秘密配料之一。他们使面包柔软蓬松。我总是把方便面放在手边，当我买的时候，我会寻找配料最少的。我很幸运找到了一些只不过是土豆干的东西。每条面包四分之一杯就足以使面团蓬松。

♦ 牛奶（液体）：强化面筋，帮助外皮变褐，软化面包屑。牛奶中的一种酶可以减缓酵母的生长，它可以分解面粉中的蛋白质，削弱面团。烫牛奶会破坏这种酶。像啤酒或酪乳一样，它可以用来替代面包配方中的部分或全部液体。

♦ 牛奶（干的，粉状的）：改善外皮褐变，增加水分。帮助面团放松。每条面包大约1/4杯是典型的。

♦ 非糖化麦芽（大麦麦芽糖浆）：仅风味和甜味。不影响酵母。用来代替食谱中的糖，通常每个面包大约1汤匙。

♦ 肉豆蔻：增加酵母活性。另一种口味浓郁的香料，其使用取决于所需的口味，从每条面包约1/4茶匙开始。

♦ 果胶：增加水分，可以替代面包中的脂肪。每个面包1茶匙就足够了。

♦ 土豆水：保持面包湿润。这可以用作配方中部分或全部液体的替代品。

♦ 盐：调节酵母，增强和收紧面筋。过量会杀死酵母；紧密的面筋会使面团更难揉，所以有些人在面团揉了一段时间后加入盐；其他人认为，如果加入太晚，盐太难分配。平均每条面包一茶匙。

♦ 酸奶油：强化面筋，软化面包屑。可用于替换配方中的一些液体。每个面包大约1/4杯是典型的。

♦ 软奶酪：增加水分和风味。每个面包最多1/2杯。

♦ 糖：喂养酵母，保持水分，保持面包屑更软，保持面包更新鲜。过多会延缓酵母生长。通常约1汤匙糖。不需要使用任何糖，更多的糖可以用于更甜的面包。

♦ 百里香：增加酵母活性。与其他香料一样，使用量取决于所需的香料量。一个面包中的香草可能多达一汤匙。

♦ 醋：增强面筋，帮助面团涨得更高。可能会少量增加酵母活性，或者至少不会造成伤害。大量延缓酵母生长。每个面包从一茶匙到一汤匙是典型的，这取决于所需的口味和所用的醋。

♦ 活力小麦面筋：可添加到非小麦面粉中。每杯面粉一汤匙就够了。你不想加入太多的面筋，否则会对面团的质地产生不利影响。在主要由小麦粉制成的面包中通常不需要它。

对于任何一种添加，使用的量取决于你想要达到的效果，也取决于其他成分。如果你在做实验，最好从少量开始，然后逐步提高。

责任编辑：邓老师