蛋清替代品有哪些？在烘焙中有什么作用？
2023-05-10 16:18122
什么是蛋清替代品？
蛋清替代品是一种含有一种或多种成分的液体制剂，旨在取代蛋清，为面包、馅饼和糕点上釉。根据最终应用的类型，它可以被配制成完全或部分取代鸡蛋。
蛋清替代品中使用的成分示例包括：
♦ 水
♦ 酸奶
♦ 水果基釉料
与蛋清类似，蛋清替代品可以局部应用于新鲜、标准烘焙或冷冻的烘焙产品，以获得松脆的釉面面包皮。它们也可以在烘焙后和产品冷却前喷涂以覆盖产品。
为什么要用蛋清代替？
鸡蛋和蛋基材料给食品配方师和面包师带来了一些挑战，例如：
♦ 供应情况和价格波动：鸡蛋是面包店最昂贵的原料，供应经常短缺
♦ 质量和保质期短
♦ 功能增强：一些鸡蛋替代品比烘焙产品中的鸡蛋提供更好的功能和感官特性
♦ 可持续发展：许多面包店和食品制造商正在实施自我实施的可持续发展计划，以吸引年轻消费者
♦ 安全：沙门氏菌爆发，禽流感。
♦ 过敏原：要求在生产和仓储区隔离成分
♦ 营养与健康：与不含胆固醇的植物成分不同，鸡蛋含有大量胆固醇
♦ 交叉污染：需要在面包店进行特殊处理和储存
作用
鸡蛋是烘焙产品表面处理的重要组成部分。它们独特的成分，主要是天然乳化剂和蛋白质的存在，有助于稳定地壳结构。此外，它们还提供了色彩和视觉吸引力。
通常，全蛋、蛋黄或与水或牛奶混合的蛋清可以用于蛋液中，蛋黄提供深色的表面。在烘焙过程中，鸡蛋蛋白展开并交联，从而挤出水分，形成光滑的网状表面。
应用
选择合适的蛋液替代品的第一步是决定所需的功能：
表面褐色：当用于完成烘焙产品的表面时，在烘焙前刷上混合物，通常是有面包皮的物品，如馅饼、面包卷、面包、康沃尔馅饼、肉馅饼等。
粘合剂：当用作粘合剂时，蛋清可以帮助被疏通的食物涂层更好地粘附。带有装饰物的馅饼或面包。蛋液中的盐有助于分解鸡蛋中的蛋白质，有助于面包屑涂层等更好地粘附在蛋液中。肉桂或肉豆蔻等磨碎的香料会添加表面香料和一些色素。在这里，油、黄油和其他基于脂质的EWR会太滑，无法保持种子、坚果等的粘性。
密封剂：蛋液也可以“密封”食物表面，防止预期馅料中的水分。
蛋液替代品中使用的成分及其相应特性：
| 蛋清替代品（EWS） | 对烘焙食品的影响 |
| 蛋白质、牛奶、大豆 | 良好的外壳褐变 缺乏光泽 |
| 油 | 光泽好，质地松脆 打滑，不允许粘坚果、种子等。 |
| 牛奶或奶油 | 重新创造鸡蛋的颜色，没有多余的油味 |
| 多糖（淀粉、黄原胶、藻酸盐） | 玉米淀粉可以增加烘焙食品表面的光泽 它应该在烘焙后立即涂抹，而不是在烘焙前涂抹，以防止过度拥挤。 |
| 融化的黄油 | 质地轻盈酥脆 味道极佳 如果过量使用，可能会导致面团浸泡而不上升 |
| 米奶、杏仁奶、豆浆 | 金色焦糖色 适合纯素食饮食 坚果 |
| 亚麻籽（分散在水中） | 与纯素食饮食兼容 良好的光泽 良好的粘合剂 |
| 溶于水中的蛋黄粉 | 表面光滑 良好的光泽 |
| 麦芽糖浆、糖蜜 | 焦糖化外观 坚果味 |
| 蜂蜜或枫糖浆 | 深棕色 质地粗糙 它在热烤箱里可能燃烧得很快。它最好与快速配方一起使用，或者在烘焙时间快结束时使用。 |
| 着色剂（焦糖、番茄红素、红木、姜黄和辣椒提取物） | 添加以赋予烘焙食品表面金色或焦糖色。 |
食品监管
所有用作蛋液替代品的成分都应符合食品药品监督管理局的规定。
责任编辑：邓老师
