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蛋清替代品有哪些?在烘焙中有什么作用?

2023-05-10 16:18122

什么是蛋清替代品?

蛋清替代品是一种含有一种或多种成分的液体制剂,旨在取代蛋清,为面包、馅饼和糕点上釉。根据最终应用的类型,它可以被配制成完全或部分取代鸡蛋

蛋清替代品

蛋清替代品中使用的成分示例包括:

牛奶奶油黄油

♦ 水

♦ 蔬菜油或橄榄油

♦ 枫糖浆蜂蜜

♦ 酸奶

♦ 大豆、大米或杏仁奶

♦ 水果基釉料

与蛋清类似,蛋清替代品可以局部应用于新鲜、标准烘焙或冷冻的烘焙产品,以获得松脆的釉面面包皮。它们也可以在烘焙后和产品冷却前喷涂以覆盖产品。

为什么要用蛋清代替?

鸡蛋和蛋基材料给食品配方师和面包师带来了一些挑战,例如:

♦ 供应情况和价格波动:鸡蛋是面包店最昂贵的原料,供应经常短缺

♦ 质量和保质期短

♦ 功能增强:一些鸡蛋替代品比烘焙产品中的鸡蛋提供更好的功能和感官特性

♦ 可持续发展:许多面包店和食品制造商正在实施自我实施的可持续发展计划,以吸引年轻消费者

♦ 安全:沙门氏菌爆发,禽流感。

♦ 过敏原:要求在生产和仓储区隔离成分

♦ 营养与健康:与不含胆固醇的植物成分不同,鸡蛋含有大量胆固醇

♦ 生活方式:鸡蛋与纯素食者和素食者不兼容

♦ 交叉污染:需要在面包店进行特殊处理和储存

作用

鸡蛋是烘焙产品表面处理的重要组成部分。它们独特的成分,主要是天然乳化剂蛋白质的存在,有助于稳定地壳结构。此外,它们还提供了色彩和视觉吸引力。

通常,全蛋、蛋黄或与水或牛奶混合的蛋清可以用于蛋液中,蛋黄提供深色的表面。在烘焙过程中,鸡蛋蛋白展开并交联,从而挤出水分,形成光滑的网状表面。

应用

选择合适的蛋液替代品的第一步是决定所需的功能:

表面褐色:当用于完成烘焙产品的表面时,在烘焙前刷上混合物,通常是有面包皮的物品,如馅饼、面包卷、面包、康沃尔馅饼、肉馅饼等。

粘合剂:当用作粘合剂时,蛋清可以帮助被疏通的食物涂层更好地粘附。带有装饰物的馅饼或面包。蛋液中的盐有助于分解鸡蛋中的蛋白质,有助于面包屑涂层等更好地粘附在蛋液中。肉桂肉豆蔻等磨碎的香料会添加表面香料和一些色素。在这里,油、黄油和其他基于脂质的EWR会太滑,无法保持种子、坚果等的粘性。

密封剂:蛋液也可以“密封”食物表面,防止预期馅料中的水分。

蛋液替代品中使用的成分及其相应特性:

蛋清替代品(EWS)对烘焙食品的影响
蛋白质、牛奶、大豆

良好的外壳褐变

缺乏光泽

光泽好,质地松脆

打滑,不允许粘坚果、种子等。

牛奶或奶油
重新创造鸡蛋的颜色,没有多余的油味
多糖(淀粉、黄原胶、藻酸盐)

玉米淀粉可以增加烘焙食品表面的光泽

它应该在烘焙后立即涂抹,而不是在烘焙前涂抹,以防止过度拥挤。

融化的黄油

质地轻盈酥脆

味道极佳

如果过量使用,可能会导致面团浸泡而不上升

米奶、杏仁奶、豆浆

金色焦糖色

适合纯素食饮食

坚果

亚麻籽(分散在水中)

与纯素食饮食兼容

良好的光泽

良好的粘合剂

溶于水中的蛋黄粉

表面光滑

良好的光泽

麦芽糖浆、糖蜜

焦糖化外观

坚果味

蜂蜜或枫糖浆

深棕色

质地粗糙

它在热烤箱里可能燃烧得很快。它最好与快速配方一起使用,或者在烘焙时间快结束时使用。

着色剂(焦糖、番茄红素、红木、姜黄辣椒提取物)添加以赋予烘焙食品表面金色或焦糖色。

食品监管

所有用作蛋液替代品的成分都应符合食品药品监督管理局的规定。

责任编辑:邓老师

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