蛋清可以代替全蛋做蛋糕吗？

在理想的世界里，爱吃甜食不会对健康产生影响。你可以在任何时候想吃什么就吃什么，而且你永远不会增重或担心你的心脏。不幸的是，你并不是生活在一个完美的世界里——这意味着有时不得不调整你最喜欢的食谱以减少脂肪，或者采取其他饮食限制措施。据新东方西点学院，幸运的是，你可以只用蛋白而不是全蛋做好蛋糕。

平衡食谱

对于休闲面包师来说，蛋糕很简单。你根据你最喜欢的食谱中的说明将配料加入搅拌器，在通常的烤盘中烘焙，通常会得到正确的结果。然而，对于有特殊饮食要求或限制的人，或者想要微调食谱以实现特定最终结果的专业面包师来说，这种简单的方法不是一种选择。在你开始改变配料之前，了解它们之间的相互作用是很有用的，这样你就可以弥补不必要的改变。专业人士称之为“平衡”改变后的配方。

鸡蛋的作用

鸡蛋是一种特别难尝试的配料，因为它们在很多方面影响蛋糕。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕凝固并保持形状。事实上，蛋清提供了那些在世纪之交非常流行的无氟蛋糕的所有结构。蛋黄含有一定程度的脂肪，有助于软化蛋糕的质地。它们还含有卵磷脂和其他天然乳化剂，有助于配方中的脂肪和牛奶顺利混合。蛋黄使味道更加浓郁，呈现出柔和的金色色调。

改用蛋白

出于饮食方面的原因，一些面包师不得不调整他们的食谱，以使用蛋白，而不是全蛋。这比完全去除鸡蛋更容易调整，因为蛋清仍然可以为蛋糕提供结构。有时，根据食谱的不同，你可以简单地用多余的蛋清代替丢失的蛋黄。两个蛋白，或1/4杯蛋白，相当于一个完整的鸡蛋。你应该用这种方法烤一个测试蛋糕，只加入蛋白，以评估对你的食谱的影响。如果是潮湿但耐嚼的，或者是干燥的，你可以用其他成分来弥补。

调整

如果你的测试蛋糕有嚼劲，但仍然湿润，那么它的脂肪含量足以让你不会错过蛋黄。你的问题是，如果没有蛋黄，你需要添加另一种成分来软化面粉中的麸质蛋白。试着增加糖，或者加入一汤匙植物油代替蛋黄。如果蛋糕是干的，植物油也会为面包屑提供水分。你也可以加入低脂酸奶或酸奶油来代替蛋黄，这样蛋糕会更柔软、更湿润。

责任编辑：邓老师