每个厨师都应该知道的10项基本烹饪技能

你之前可能一直都在错误地敲蛋…

就像平衡预算或保持室内植物的活力一样，烹饪是一项需要知识和实践的技能。虽然上烹饪学校可能是一种乐趣，但并非谁都有时间。我们完成了这项工作，并将烹饪世界简化为10项基本技能，这些技能将使您的用餐变得更加简单（美味！）。无论你是初学者还是专业人士，都要学习以下10项基本烹饪技能。

1.掌握煮的艺术

我们知道，沸腾似乎超出了基本；还有什么比装满锅，把它放在高处，让水撕裂更重要的呢？沸水——以及蒸和水煮等较低温度的技术——开辟了大量美味的用餐选择。当你学会利用煮沸的力量时，你可以在工作日晚上做美味的意大利面，做基本的高汤和肉汤，早午餐煮鸡蛋，晚宴吃鱼。你可以为工作日晚上的晚餐做一些基本的准备，比如煮熟的鸡蛋，或者蒸一些简单的蔬菜，比如西兰花和红薯。我们怎么能忘记汤呢？煮沸对于舒缓、经济实惠的一锅汤和豆子来说至关重要。

以下是你需要了解的关于煮沸的知识：对于烹饪，有三种类型的煮沸：滚动、慢煮或慢炖。沸腾是212华氏度的经典锅，里面有隆隆作响、活泼的气泡。滚煮最常用于煮意大利面和煮硬鸡蛋。专业提示：没有盐，水会更快地沸腾，所以在意大利面锅沸腾后加盐。慢煮温度约为205华氏度，最常用于制作肉汤和高汤。炖煮温度从205华氏度到190华氏度不等。你会想知道如何炖煮干豆子，以及制作浓郁的多肉炖菜。

2.如何正确切洋葱

基本的刀法对于更快、更容易的烹饪至关重要，因为当你的洋葱（或胡萝卜或鸡肉片）都差不多大时，它们会煮得更均匀。洋葱几乎总是被用来作为正确刀法的例子，因为它也是从日常辣椒到节日烤肉的最基本的香料。但切洋葱的基本原理也适用于其他农产品：去掉洋葱茎并去皮，切成易于处理的、侧面平坦稳定的小块，然后有条不紊地切成小块。

以下是你需要知道的关于以正确的方式切洋葱的知识：像这样切基本的白色、黄色和红色洋葱：剪掉洋葱的顶部——把根部留在原位，这样切起来更容易。去掉皮。把洋葱纵向切成两半。然后，一次切一半，将切好的洋葱面朝下，切好的顶部与刀平行。用刀与砧板平行，从下到上切¼英寸的洋葱片，制作宽的洋葱板，在切根之前停下来。然后像往常一样拿着刀，开始垂直于切割顶部向下切割。最后，把洋葱翻90度，把所有的洋葱切片，得到一个切碎的洋葱。

3.边做菜边撒盐

为什么边做菜边撒盐？如果你想知道为什么餐厅的食物比家常菜味道好得多，那么秘诀是：厨师几乎每一步都会给食物调味。再加上更多的脂肪和酸，就可以做出令人难以置信的美味食物。了解盐的基本知识，什么时候用，以及如何在烹饪前到上菜前给食物调味，可能是提高烹饪水平的最简单方法。

以下是你需要了解的关于在烹饪过程中腌制的信息：我们建议家里保留三种基本盐：犹太盐、细盐和片状盐。犹太盐是厨房里的主力，从干腌到保存，你都可以用它。大多数食谱都是为犹太盐而写的。专业提示：买一种犹太洁盐并坚持使用。钻石水晶和莫顿粗犹太洁盐等流行品牌有不同的粒度和盐度。细盐主要用于烘焙食谱，在那里，其较小的粒度很容易与面糊和面团混合。片状盐是烹饪菜肴的理想选择；作为一个额外的好处，它看起来和味道都很棒，放在像巧克力饼干这样的烘焙基础上。

4.制作一款基础型葡萄酒

不要以为“香醋”意味着这项基本的烹饪技能都是关于叶子沙拉的。虽然这会对你有所帮助，但制作酱汁的基本原理会教会你关于乳液的一切，这样你就可以制作更复杂的酱汁，也会教会你一些关于平衡脂肪和酸度的知识。

关于制作基本的香醋，你需要知道以下几点：法国关于香醋的经典规定是，油和醋的比例应该是3:1，但更现代的食谱要求是1:1，但需要注意的是，你还需要添加一些其他美味的成分，如蜂蜜或芥末，以平衡两者。最终，你想要的比例可能取决于你计划如何使用：酸性更强的调味汁是苦味沙拉蔬菜的理想选择，而甜而平衡的调味汁则是烤或烤蔬菜的理想涂层。

5.利用烘烤的力量来获得更美味的蔬菜

烘烤的东西味道更好！在热和油的帮助下，你的烤箱可以使蔬菜焦糖化和酥脆。烤也是一种快速烹饪大量食物的好方法，可以耗尽你抽屉里的零碎食物，也是许多平底锅食物的基础。但要小心：温度太低，你最终得到黏住的蔬菜；太高了，你的胡萝卜还没煮熟就烧焦了。

关于烘烤，你需要知道以下几点：烤应该在375到425华氏度之间进行（除非你想要粘糊糊的蒸红薯，否则不要急于预热）。在你把蔬菜放在平底锅上之前，确保它们被清洗、去皮，甚至切块。把你的蔬菜放在两张烤盘之间——一张用来快速烹饪蔬菜，另一张用来烹饪更热的蔬菜——也有助于缩短烹饪时间。在你把蔬菜放进烤箱之前，确保它们涂上油（我们喜欢菜籽油或橄榄油），并充分调味。一个好的经验法则是每磅切碎的蔬菜要加一汤匙油和半茶匙犹太盐。你可以在上菜前再加盐（见上文！）。将蔬菜烤10到12分钟，然后翻面，继续烤至焦糖化。

6.创造适当的热度

烘烤是一种快速加热的烹饪方法，以形成棕色和焦糖化的表面。大多数人认为烤牛排是严格意义上的，但烤有很多美味的用途：制作更多汁的周末鸡肉，增加基本碎牛肉的风味，以及在炖菜中增加风味。

以下是你需要知道的关于制作合适的烤制方法：合适的烤烤实际上有三件事：在添加食物之前让锅变热，确保食物尽可能干燥，以及使用最少的油来防止粘连。铸铁和不锈钢是最好的烤盘。在开始之前，请确保锅是干净的，没有碎屑。将锅预热几分钟，同时用纸巾拍干食物——无论是整块牛排还是鸡肉块。在热锅中加入少量油，立即加入食物。一定不要把锅装得太满！每一块食物周围都应该有空间让蒸汽排出。在烤制的前几分钟，不要试图移动它。食物在烤制时会自然地从锅中释放出来。

7.用平底锅去釉做成简单的酱汁

酱汁是让你的食物尝起来更像餐馆的另一个秘密，但你不需要记住经典的法国和意大利酱汁就可以做到这一点。一种基本的平底锅酱汁不仅美味，而且有助于清理！

以下是你需要了解的关于去除平底锅中的污垢以制作简单酱汁的知识：平底锅酱汁从去除污垢开始，这实际上意味着在又热又脏的平底锅中添加一些美味的液体（就像你刚刚用来烤的那个，上面）。加入液体会释放出食物上烹饪的美味（这会使清洁锅更容易），然后你就可以用锅汁制作酱汁了。从这里你可以加入一点切碎的小葱或一些新鲜的香草调味。然后，关火，加入冰箱冷藏的黄油，将黄油旋转并旋入液体中，直到变稠。把这种锅酱倒在刚烤好的牛排上，你就得到了一道餐厅级的菜——而且锅几乎干净了。

8.用正确的方法打碎鸡蛋并煮熟

鸡蛋真是不可思议！最基本的是，鸡蛋可以用餐具室的主食快速烹饪，最令人惊叹的是，它们是巴甫洛娃等令人惊叹的甜点的核心。不过，在你开始制作蛋清蛋白酥皮之前，你需要知道如何正确地打碎和烹饪它们。

以下是你需要知道的关于以正确的方式打碎鸡蛋的信息：大多数人用碗或砧板的边缘开始打碎鸡蛋是错误的。这会迫使蛋壳碎片进入蛋清，这可能会很痛苦，但也可能会破坏蛋黄，并将坏细菌引入鸡蛋。相反，把鸡蛋放在干净光滑的表面上，像柜台或砧板一样用力拍打。然后你会有一个很好的均匀裂缝来打开鸡蛋。另一个专业提示：鸡蛋在冷的时候更容易分离成白色和蛋黄。

以下是你需要知道的正确烹饪鸡蛋的方法：鸡蛋有很多烹饪方法——炒鸡蛋、煎蛋、煎蛋卷、荷包蛋——我们建议你先掌握你最喜欢的！但无论你选择哪种方法，都要保持小火，慢慢煮鸡蛋，以免鸡蛋煮过头，变得有弹性。

9.用正确的方法搅打奶油和鸡蛋

听起来有点像舞蹈动作，对吧？但是，适当的生奶油或鸡蛋可以让你以不同的方式享受派对的生活。了解软峰、中等峰和硬峰之间的区别有助于自制生奶油（稍微加糖，它本身几乎是一种完美的甜点），而生蛋清可以制作更轻的面糊，用于快速面包和烘焙食品，如前面提到的巴甫洛娃、华夫饼和煎饼。

以下是你需要知道的正确打发方式：关于打发的几件事：冷的重奶油打发得更快，但鸡蛋在室温下打发得更好。一点糖可以产生更多的气泡来刺穿脂肪并向混合物中添加空气，从而对两者都有帮助。用一个干净的碗和一个大搅拌器（或手动搅拌器）给自己足够的空间搅拌。首先会形成软峰，你可以拔出搅拌器，看看搅拌过的混合物的尖端会起什么作用来测试这一点。如果它立即回落到自己身上，你就会得到柔软的顶峰。中等的峰在搅拌器顶部会有一个可爱的小卷曲，而坚硬的峰应该笔直地竖起。

10.煮一锅豆子

豆类是一种价格低廉、营养丰富的晚餐主食，几乎是每种美食的一部分。罐装豆子非常适合在周末晚上快速烹饪，但一壶用干豆子烹制的丰盛豆子会让你感到既舒缓又有成就感。另外，干豆子比罐装的便宜。

关于烹饪一锅豆子，你需要知道以下几点：首先要对干豆子进行分类和漂洗——豆子是一种农产品，所以你偶尔会在袋子里发现小石块或小棍子。如果可以的话，把豆子浸泡一夜。干豆的烹饪时间因其大小和年龄而异（比如它们在杂货店货架上或食品储藏室里放了多长时间）；浸泡有助于缩短烹饪时间。在紧急情况下，你也可以使用快速浸泡的方法。浸泡后，在一个深锅中用淡水盖住豆子，加入一些芳香的配料，如洋葱、大蒜和月桂叶，然后在炉子上用文火慢炖。经过几个小时的烹饪，你会得到一壶美味的豆子，美味到可以招待晚餐的客人。

奖励技能：了解食品安全基础知识

食品安全归结为一些需要了解基本原理的问题。基本原则是适当储存食物，避免交叉污染，然后适当加热、冷却和重新加热食物。

以下是你需要了解的关于食品安全的基本知识：安全的食品储存从设置到最佳温度并定期检查的冰箱和冷冻柜开始。冷冻食品必须保持在40华氏度或以下。冷冻柜的温度应为0华氏度或更低。一定要定期检查冰箱的显示屏，或者把冰箱和冷冻柜的温度计都放在适当的位置来监测温度。

避免交叉污染就像让生肉和鸡蛋以及它们的准备远离熟食一样简单。如果可能的话，在手上用一把单独的刀和砧板来切生蛋白质。你也可以在准备生的和熟的食物之间清洁和消毒这些工具。避免吃生面糊和面团！

最后，使用数字探针温度计检查从牛排到面包的所有食物的温度，并确保它们在食用前煮熟。用餐后，将剩菜打包并尽快放入冰箱，使食物远离温度危险区。

这些基本的烹饪技能将使你成为一名更好的厨师，而无需花费烹饪学校或烹饪学位的时间和费用。不要为一次掌握全部10个而感到紧张。花一周的时间练习你的刀法，或者花一个周末搅拌蛋白酥皮和奶油，你会发现自己在年底前会成为一个更自信的厨师。

责任编辑：邓老师