西点制作中常用的食品添加剂有哪些？

根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有20多个类别2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

一、化学膨松剂

化学膨松剂也称合成膨胀剂，一般是碳酸盐 .磷酸盐.铵盐和矾类及其复合物，这类食品添加剂都能产生气体，在溶液中有一一定的酸碱性。 使用化学膨胀剂，不需要发酵时间。但是， 其效果比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。

1.碳酸氯钠

碳酸氢钠，俗称小苏打，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体SOC以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440C时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

2.碳酸氢铵

碳酸氢铵，俗称臭粉。化学膨松剂的其中-种， 用在膨松程度较大的西饼制作之中，面包、蛋糕中几乎不用。加热时才产生气体，产物是氨气。由于氨气在水中的溶解度较大( Iml体积的水能溶解600ml的氨气)，如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话，会使成品有股氨臭味，所以，一般用在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发。

3.泡打粉

泡打粉是种食用型添加剂， 它是由苏打粉配合 其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复 合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用于粮食制品的快速发酵，常用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

二、生物膨松剂(酵母)

酵母是一些单细胞真菌， 并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，可在缺氧环境中生存。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性、潮湿、含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

酵母的发酵过程是将碳水化合物转化为二氧化碳气体及酒精的过程。由于产生的二氧化碳使面团膨松，体积增大，除此之外，在发酵过程中醇母中的酶和面团中的淀粉蛋白质发生复杂的变化，其生成物可增加面筋弹性和延伸性，提高面筋的持气能力，同时还能使产品产生特有的发酵风味。酵母还可以增加食品的营养价值。目前常见的醉母有鲜酵件、活性干酵母(即发性干酵母)、液体酵母和适应特殊要求的高糖酵母或低糖酵母。

1.鲜酵母

鲜解号是种没有经过干爆、 造粒艺的帮件。与干解母相比，鲜酵母具有活细膨多发解速度快、 发静风味足、 使用皮本低等优点。鲜醉母分为高斯程和低糖型两种:

（1）低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量s斤以下或不加糖的面制品。安珙低榜鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快口感好， 如馒头、包子、花卷.含糖量较少的饼。

（2）高糖型鲜醉母适用于每百斤面粉中加精量5斤以上的面制品。安珙高糖鲜路年用于含物展高的产品发面稳定，后劲足。如各种而包、甜慢头、高档发酵型点心、饼干等。

2.活性干酵母

活性干酵母是由特殊培养的鲜醇母经压榨干燥脱水后仍保持很强的发酵能力的干酵母制品。制作活性F酵母的工艺流程是将压校窄酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右并保持醉母的发酵能力。活性干醉母色泽乳白或淡黄色，发酵能力较强，真空包装， 便于储存。使用前，需要用35CU以下的温水活化，每次使用后剩余的解母应将袋口封好低温贮存。

3.即发性活性干酵母

即发性活性干酵母是由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母，由于使用方便和易储藏性，它是目前最为普遍采用的种用于制作面包馒头等的一 种酵母。其色泽为淡黄色，具有酵母特有的香气，保质期-般为两年。

三、其他类

1.酸性剂

西点中常用的酸性剂主要是塔塔粉。塔塔粉是一种酸性的白色粉末， 属于食品添加剂类。蛋糕房在蛋糕制作时加人塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，因此大量蛋白做制作的食物都有破味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，制品颜色也会较白。

2.食品防腐剂

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。防腐剂的使用要严格按照国家的有关规定执行，确保无害不能超标使用。防腐剂在使用过程中要在食品中均匀分散，以免出现部分过少或过多现象，如需要几种防腐剂同时使用时其用量必须符合使用标准，要经过经验，配比合理。

3.乳化剂

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成项之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳化体的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油、水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。

乳化剂与淀粉结合能防止老化，改善产品质构:与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积;改善结晶物质结构:稳定气泡和充气作用:降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂:破乳消泡;提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。西点中常用的乳化剂为蛋糕油。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油的主要成分是化学合成品-单酸甘油酯加上棕桐油构成的乳化剂。其中的棕桐油是一种饱和脂肪酸油，长期食用会引起人体心血管疾病。在西点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅样，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉起制成所谓的 “鲜奶油”. 涂于蛋糕表层和夹层。

4.甜味剂

甜味剂是指能赋子软饮料甜味的食品添加剂。甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养甜味剂两类;按其甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂;按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。

葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在中国不作为食品添加剂使用。

属于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠和甘草酸三钾等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。

5.面包改良剂

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握。面包改良剂能有效改善面团在生产过程中的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等;其次，面包改良剂会提高面团的人炉膨胀性，使面包的体积增大，并改善内部组织均匀性;第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等。

6.增稠剂

增稠剂是-一种食品添加剂， 主要用于改善和增加食品的黏稠度.保持流态食品、胶冻食品的色香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。西点中常用的传统的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、果冻粉等。

(1)明胶片

明胶片是指压成片状的明胶。明胶是由动物皮肤、骨、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒、是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非品体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化。明胶可吸收相当于自身重量5- 10倍的水。由于明胶具有吸附水的作用和凝胶特性，在西点中它用于制作冷冻甜食和馅料。

(2)鱼胶粉

鱼胶粉，又称吉利丁粉，是自鱼膘、鱼皮中提取并加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康食品，更可以给肌肤补充大量的胶原蛋白，使人在享受美味的同时更可以留住美丽。相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成分，在制作过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以制作果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。

(3)果冻粉

果冻粉，一种做 果冻的材料，- 般是由 琼脂、鱼胶粉或者明胶、加上香精和糖做成的，可以直接做果冻。

7.食用香精

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精，包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

食用香精是食品工业中必不可少的食品添加剂，在食品添加剂中它自成一-体，有千余个品种。食用香精种类可分为:

(1)天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等;用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂油、桉树油等;用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等;用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。

(2)等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。

(3)人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的、尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的， 即为人工合成香精。

(4)微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。(5)反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到的，常用于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

责任编辑：邓老师