8大西安传统小吃有了地方标准 标准化振兴传统小吃

10月18日上午，西安市质监局召开西安市地方标准发布会暨国家级标准化试点工作启动会，集中发布了2018年以来批准的一至四批共20个地方标准。在小吃方面有35个标准发布。

西安市地方传统小吃名扬全国，本次共新发布锅贴、粉汤羊血、地软豆腐包、牛羊肉饼、酸汤水饺、甑糕、芝麻凉糕、酱牛肉（腱子）等8个西安传统小吃制作技术规程地方标准，同时对2016年制定的“肉夹馍、牛羊肉泡馍”制作技术规程地方标准进行修订发布。截至目前，西安市质监局共立项小吃标准35个，发布制修订标准15个，标准化已经成了振兴传统餐饮产业的有力抓手。

地软豆腐包：

馅料35g±3g 提褶16个以上

 地软豆腐包是西安地方著名特色小吃，它以面粉为主料，地软、豆腐为辅料，经蒸制而成。

 按照《西安传统小吃制作技术规程地软豆腐包》的介绍，地软为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米的藻体，又名地木耳、地见皮、地踏菜。生长在阴凉、潮湿的坡地上和河沟边。

 地软豆腐包是用发酵面团作为皮，地软、豆腐为主要馅料，包制后经蒸制而成的，外形为半球形。

 馅料制作中要求，配料应为：干地软500g、老豆腐1250g、小葱250g、生姜100g、芝麻油75g、大豆油500g、十香粉20g、白胡椒粉20g，盐35g、鸡精40g、绵白糖40g。其中，十香粉是以磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮配制而成的粉状调味料。

 包制时包子皮放在手心，放入馅料35g±3g。包子应提褶以16个以上为宜。

 蒸制好的包子应具备下列品质：

 外形：饱满、光滑、圆润，高度5cm～6cm，底部直径6cm～7cm；

 质地：面皮暄、绵、软；

 特点：面香甜、豆香浓郁、清淡爽滑、鲜香可口。

 按照附录的介绍，包子相传是由三国时期著名军事家、政治家诸葛亮发明的，最早是祭祀所用。随着时间的推移，包子也一步一步演化成现在的形状和制作方法。如今，无论南方、北方，包子都是百姓餐桌上备受欢迎的餐点。

酸汤水饺：

水饺约22个 酸汤中应加入韭黄、牛油等辅料

 酸汤水饺是秦地特有的享誉国内外的地方小吃。

 按照规程要求，饺子应是以面为皮，包裹肉、菜或肉菜混合物为馅，直径7cm±0.5cm、腹鼓两头尖，边缘面皮较薄，呈半圆形的食品。

以馅料区分，酸汤水饺代表性的品种有牛肉韭黄、羊肉胡萝卜和猪肉三鲜水饺。

 酸汤应以盐、醋、酱油、小茴香、八角、水按比例熬成的酸汁，加入韭黄、香菜、芝麻、牛油等辅料，用煮沸的饺子汤冲制而成。

 馅料水应是小茴香、八角、花椒、丁香等调味料煮制成水。

 制馅时，其中对牛肉韭黄馅的要求步骤是：将人工剁碎的牛肉糜放入盆中，加入生姜粒搅拌均匀后，分次加入馅料水搅拌（边加边搅拌），至肉糜完全吸收馅料水为宜；之后加入十三香、花椒粉和鸡精粉搅拌均匀后，再加入盐搅拌均匀，最后加入花椒油和芝麻油，搅拌均匀至肉浆状。在牛肉浆内加入韭黄和葱搅拌，至肉糜完全与韭黄、葱混合为宜。拌韭黄、葱必须沿同一方向搅拌，至完全均匀。成品牛肉韭黄饺子馅制作完成，备用。

 质量要求是色泽鲜亮，牛肉味浓，拍打有弹性。

 包制分无褶饺子和有褶饺子两种。成型后的质量为：重量16g±1g；直径7cm±0.5cm、边缘厚0.5cm±0.1cm。特点是鼓肚、薄边、元宝形。

 酸汤水饺成品的质量是：水饺约22个，调制酸汤加入水饺后碗内9分满。特色是：汤色红亮、皮薄馅多。表皮劲道、馅肉多汁。酸辣鲜香、肥而不腻。

牛羊肉饼：

直径应约6厘米 牛羊肉馅为15g

牛羊肉饼是西安特色小吃。那么，标准的牛羊肉饼应该是什么样的？《西安传统小吃制作技术规程牛、羊肉饼》附录中介绍：油酥饼，又名千层饼，相传当玄奘法师翻译佛经达千卷时，唐高宗李治曾命厨人专门用清油做成千层烙饼赏赐给玄奘，以示表彰。后京都长安的厨师们对千层烙饼又作了改进，取名千层治酥饼，投入饮食市场销售，曾风靡一时。千余年来，虽经战乱历久不衰，流传至今，被誉为“西秦第一点”。

羊肉饼，西安店肆小吃，是历代厨师在长期的烹饪实践中不断挖掘、改进、创新，结合长安当地人民的生活习惯和口味特点研制出来的，不但具有长安名小吃油酥饼的特点，而且集和、搓、擀、扯、卷、包、压等复杂制作工艺于一体，更注重色、香、味、形。每个饼约扯300厘米长，皮薄如纸，不但食之味美，而且造型也有独到之处。

 按照规程的规定，牛羊肉饼应该是“以小麦粉为主料，以羊肉（或牛肉）、大葱、油酥、花生油、调味料为辅料，通过包卷、烙制而成的馅饼直径约6cm，厚约1.5cm，具有色泽金黄、外脆里嫩、滋润香鲜的特点”。

羊肉宜选用体重约30kg绵羊或山羊的新鲜羊肉，色泽淡红、表皮呈白色，肌肉松散，切面有光泽，质地坚实，肌纤维较细短。羊肉脂防呈白色或微黄色，质地硬而脆。选取新鲜羊肉并剔除羊骨，新鲜无异味。

牛肉宜选用体重约200kg秦川牛的新鲜牛肉，色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实有韧性，肌纤维较细，眼观面有颗粒感。牛肉脂防色泽呈黄色或白色，质地硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹，选取四分体牛肉并剔除牛骨，新鲜无异味。

清真餐饮业单位还应符合《陕西省清真食品生产经营管理条例》的要求。

那么每个牛羊肉饼中应该使用多少牛羊肉？规程中规定，均匀抹上油酥7.5g，牛羊肉馅15g置于面皮的右端抹开，放葱花35克，再均匀撒上椒盐0.02g。

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