西餐中常见的烹饪术语

要学好烹饪，做个好厨师，熟练了解烹饪的基本术语是必修之课，下面让我们看看西餐中常见的烹饪术语。

1.涂油

用勺子将融化的黄油、油脂或汤汁浇在食物上。

2.搅打

用勺子、叉子打蛋器或是电动搅拌器用力提拌.使得食村或汤计能够充分混合。搅拌时要多多练习使用前臂和腕部的肌肉，如果靠肩膀来搅，那你很快就要累得抬不起胳膊了。

3.焯水

将食物投人素水中，浪至发软、收缩、半熟或是全熟:水的另个作用是去除食物身上比较法重的味道，例如卷心菜、洋葱的味道，以及熏肉的成味和烟味。

4.搅拌

把食物并在一起， 但不用像搅打时那么用力，一般使用叉子或勺子。

5.煮沸

当汤计沸腾，滚动，开始冒泡的时候就算是煮沸了。实际操作起来有慢火煮沸、中火煮沸和大火煮沸之分。

6.烩

将食物下油煎至焦黄之后，放入焙盘中并加人少量汤汁扣盖烹制。我们也用这个词来描述在有盖的焙盘中用黄油烹制蔬菜的烹调方法。

7.酱汁裹勺

这个词用来描述酱汁的黏稠度。把勺子放入奶油浓汤中再拿出来，就会裹上一薄层奶油汤。把勺子放人用来给食物浇汁的酱汁里，就会裹上厚厚的层酱汁。

8.炖渣

将肉放在锅中烤过或煎过后，撇去锅中的肥油沫，然后倒入汤汁，一边文火慢炖，一边把那些凝结成块的烹调汁从锅底刮下来。烹制任何肉类酱汁，无论是最简单的还是最繁复的酱汁，这都是不可或缺的一步，因为炖渣得到的小块会很入味，也是酱汁的一部分，酱汁和肉相辅相成，是绝佳的搭配。

9.撇沫

撇掉聚集在热汤表面的肥油沫。撇掉酱汁、汤羹和高汤上的肥油沫：文火慢炖时若要撇去酱汁、汤羹，或高汤表面聚集起来的肥油沫，需要使用长柄勺。将长柄勺水平掠过汤的表面，捞起一薄层沫儿。此时不用撇掉所有肥油，等最后烧好的时候再全部撇掉。如果汤汁很烫，那就冷却5分钟，这样肥油就会浮到表面来，把锅子倾斜点放， 这样肥油就会聚集到锅的一侧，更容易撇干净。等撇掉尽可能多的肥油沫以后，可以拿出一张厨用纸巾，把它铺在汤的表面上来吸掉最后几滴漂浮的肥油。最容易的办法是让汤汁完全冷却，肥油就会全聚到表面，一刮就下来了。

撇掉烤制食物上的肥油沫：要想边烤肉边撇掉肥油沫的话， 就把锅子侧过来，用勺子把聚到锅边的肥油捞出。这时不用把油全撇掉，只要把多余的油弄掉就可以。撇沫的速度要快，这样炉子才不会冷掉。如果撇沫花的时间比较长，那就比原计划再多烤几分钟。

把烤肉从锅子里盛出来后，再把锅子侧起来，用勺子或滴油管把聚到锅边的肥油撇掉，但别把焦黄的汤汁也扔掉，这些汤汁应该留到酱汁里。一般要在锅子里留一两汤匙的肥油，好丰富酱汁的口感。

如果剩下来的汤汁实在太多，那下面这个办法可以帮上大忙，在筛面上放2~3层湿棉布，然后再放一层冰块，把筛子架在要用来做酱汁的锅子上面。把肥油和汤汁从冰块上倒下去，大部分的肥油会凝结在冰块上。同时有些冰会融化，跟汤汁混在一起掉进锅子里，大火滚一滚很快就能收汁聚味了。

撇掉炖菜上的肥油沫：要撇掉炖菜、炖肉或其他用焙盘来烹制的食物上的肥油沫，一个办法是，把焙盘侧过来，让肥油聚集到盘子的一侧，再用勺子或滴油管撇掉肥油沫。还有一个办法是把酱汁倒到另一只锅子里去，把焙盘的盖子斜盖，留出一个缝，然后用两只手端着焙盘，拇指紧紧扣住锅盖，把酱汁从缝里倒出来。然后把酱汁里的沫撇掉后再倒回焙盘里。

10.切丁

把食物切成像骰子那样的方丁，一般大小为1/8英寸。

11.和(huo)

把轻薄的液体小心地混合到质感比较厚重的汁液里去，如把鸡蛋清和到做舒芙厘用的面糊里面去。和的另一个含义是不要弄破或弄碎，如把煮熟的洋蓟菜芯小心地和到酱汁里去。

12. 焗

把浇汁菜肴的顶部烘焙至焦黄，一般用热烤箱来做。少许面包屑、奶酪屑或黄油渣有助于烘焙出焦黄的表皮。

13. 浸、腌(或卤)

把食物放在汤汁里吸味、散味或是让口感变得更温和。浸- -般用于水果，如把樱桃浸在糖水或酒精里。腌(或卤)一般用于肉类，如用红酒腌制牛肉。卤汁可以是泡菜汁、卤水、腌汁，也可以是葡萄酒、醋、油和各种调味品的混合物。

14.剁茸

剁茸是指把食物剁得很细。

15.浇汁

给菜看说上层酱计，让酱什既能附着在菜看的表面，又能完全贴合菜着的形状。

16.白灼

将菜肴浸在汤汁中，只用文火慢炖或是煨的方法来烹制。

17.捣泥

把固体食材捣成糊状，像苹果酱或是土豆泥。用研钵、绞肉机、手磨、电动搅拌机或筛子都可以完成这道工序。

18.收汁

煮开汤汁，蒸掉其中的水分，让味道浓缩进去，这是制作酱汁时至关重要的- 步。

19. 冷水过凉

把热的食物投人冷水中，使之快速冷却，不再进一- 步加热食物。

20.嫩煎

用少量热油快速将食物煎至焦黄，一般要用长柄平底煎锅。嫩煎可能仅仅是用来着色，如做炖菜的牛肉要先煎过;也可能是要把食物煎至全熟，如肝脏片。嫩煎是烹饪中最重要的基本技巧之-一，需要遵循以下几点注意事项。

(1)嫩煎用的油必须是滚烫的，等油差不多要冒烟了再把食材下锅，否则就封不住汤汁，也没法煎出焦黄色。

(2)嫩煎时必须用动物油、色拉油或动物黄油，普通的黄油还没等加热到所需的温度就烧起来了。可以在普通黄油里加一-些色拉油，也可以去掉黄油中的乳脂。

(3) 食材必须完全干燥。如果有水气，食材之间就会形成一层蒸汽，进而阻止焦化的过程。

(4) 不能一下子放太多食材到锅里，必须在食材间留出充足的空间，否则就变成蒸而不是煎了，而且食物里的汤汁也会跑出来，在锅里蒸发掉。

21.颠勺

除了用勺子或木铲来给食材翻面，还可以用颠勺的方法来翻动食材。烹制蔬菜的时候颠勺，不容易把菜弄破。如果烹制的时候用的是带盖的焙盘，那就双手抓住焙盘，大拇指扣紧锅盖，然后上下左右绕着圈地抖动锅子。锅子里的东西会翻来翻去，交换位置。上述方法也适用于没有盖的锅子，拇指朝上，两手握紧锅柄。如果是长柄平底煎锅，那就要前后滑动，在抽回来的时候微微向上抖动一下就可以了。

责任编辑：邓老师