应该在烹调或冷冻前把肉洗干净吗？

肉类是许多饮食中的主食，也是蛋白质、铁、维生素B12和其他必需营养素的极好来源。

然而，肉类，包括家禽和鱼类，经常携带有害的病原体--细菌和病毒--可能导致食物中毒。因此，它被认为是一种高风险食品。

在世界各地的一些文化中，比如加勒比海地区，洗肉是一种常见的做法，被认为是厨房清洁的一个指标。像柠檬汁或白醋这样的酸性物质通常都包含在这个过程中。

不过，你可能想知道洗肉是安全的还是有效的。

本文解释了这种做法是否有效，洗肉的好处和风险，以及适当的食品安全指南。

清洗肉需要什么？

洗肉包括在自来水下冲洗切碎的或整块的肉，以去除切下的皮和脂肪的残渣。

肉可以在水和酸的溶液中预泡——通常是白醋或柠檬汁——然后在流动的水中漂洗，然后用干摩擦或腌料调味，然后煮熟或冷冻。

这种做法可能受到一些国家文化习俗的影响，也可能受到你在哪里买肉的影响。

在发展中国家，菜市场和家庭家禽加工厂（也称为家禽或肉类仓库）是新鲜肉类的重要来源。这些市场出售最近屠宰的肉或让你选择屠宰的动物。

在这种情况下，用清水冲洗肉来洗去血液或其他物理污染物是很常见的，比如在屠宰过程中引入的断骨。

摘要

清洗肉需要在酸性溶液中预先浸泡肉，在自来水中冲洗，以去除血液和屠宰过程中引入的物理污染物，或两者兼而有之。这在卖鲜肉的地区很常见。

用水和酸性溶液洗肉

生肉、家禽和鱼类可能受到有害细菌和病毒的污染，从而导致食物中毒。

常见的食源性病原体包括沙门氏菌、李斯特菌、弯曲杆菌和大肠杆菌。大肠杆菌，还有诺如病毒和甲型肝炎病毒。这些病原体加在一起，每年在美国造成大约4800万例食物中毒。

疾病控制和预防中心（CDC）警告说，用普通自来水清洗肉类并不能去除食源性病原体。

事实上，用普通自来水洗肉可能会给其他表面和生吃的食物（如水果或沙拉）带来额外的食品安全和健康风险。

然而，一项研究发现烫伤的小牛肉在140°F（60）°C） 4分钟，或者喷180°F（82）°C） 水和乳酸喷雾，减少了肉表面的细菌生长。

另外的研究表明，用醋或柠檬汁等酸性溶液清洗肉类表面，与用清水清洗相比，可以减少生肉上的细菌数量。

摘要

酸性溶液可以减少生肉上的细菌，但用普通自来水清洗肉类并不能去除食源性病原体，可能会带来额外的食品安全和健康风险。

用水清洗可能会污染其他食品和表面

如果你在普通自来水下清洗生肉，溅起的水可能会把细菌和病毒从肉的表面转移到附近的食物、器皿和烹饪表面。这可能会传播细菌，增加你生病的可能性。

用肥皂水擦洗烹饪肉类表面或水槽并不一定能去除这些病原体，而且可能会增加食物中毒或食物变质的风险。

因此，最好避免在流水下洗肉。

摘要

用普通自来水清洗肉类会将食源性病原体传播到其他食物、器具和烹饪表面，并增加食物中毒的风险。

有效酸性溶液及其应用

你可以用食品级的酸性溶液来清洗或制备肉类，因为它们有助于杀灭细菌，增加风味，使肉变嫩。

以下是肉类加工中常用的酸性溶液：

（1）白醋。这种常见的烹饪和清洁成分也是最常见的用于清洗肉类的酸之一。它含有醋酸，已被证明可以减少细菌的数量和生长在牛肉，鸡肉和鸭子的表面。

（2）柠檬汁或酸橙汁。这些柑橘汁不仅在日常烹饪中有用，而且被发现可以减少肉类上的细菌，保持熟肉的风味。

（3）食品级氢氧化钠（NaOH）。这种食品添加剂可防止霉菌和细菌生长，用于去除西红柿或土豆等水果和蔬菜的表皮。氢氧化钠可以减少肉表面的细菌生长。

然而，目前还不知道这些酸是否也能破坏食源性病毒。因此，最好的做法是彻底煮熟所有的肉，这是最有效的方式来杀死有害细菌。

摘要

食品级的酸性溶液，如醋、柠檬汁和氢氧化钠，可以减少生肉上的细菌，用于嫩化和调味。

正确的食品安全和卫生做法

在家里保持适当的食品卫生是确保生肉和熟食安全的最好方法。

CDC和美国食品安全与检验局（FSIS）提供了简单的指导方针：

（1）洗手和清洗表面。经常用温肥皂水洗手至少20秒。在使用前后擦洗食物表面，如砧板、台面和水槽。

（2）分开吃。生食和即食食品分开存放，以避免交叉污染和病菌传播。

（3）彻底烹调食物。把肉煮到适当的内部温度，杀死有害的病原体，使其安全食用。

（4）冷藏。及时冷藏肉类，并在冷水、冰箱或微波炉中安全解冻。

如果你选择在烹调或冷冻前先把肉洗干净，这一做法就没有既定的规则。然而，在有些地区，通常将1份醋和2份水混合，或者简单地把肉放在碗里，挤上1-2个柠檬或酸橙汁。

接下来，按照一般的食品安全指南，根据需要修剪肉类。

摘要

在家里实行食品安全程序，彻底煮熟肉类，是确保生肉和熟食安全的最佳途径。

总结

用清水清洗生肉对去除细菌是无效的，而且通过将食源性病原体传播到其他食物和整个烹调表面，可能造成弊大于利。

像白醋和柠檬汁这样的酸性溶液可能会降低生肉上的细菌数量，尽管这种做法受到文化习俗和购买习惯的影响。

然而，目前尚不清楚这些酸性溶液是否能杀死有害的食源性病毒，因此，实行适当的食品卫生是确保生肉安全烹调或冷冻的最佳方法。

责任编辑：邓老师